Летние супы: рецепты русской кухни

Холодный суп – не только вкусный, но и практичный вариант блюда на лето. 

Он не только освежит в жару, но и не потребует долгого стояния у плиты и утомительных приготовлений. Русская кухня, обычно не слишком богатая на разнообразные рецепты, в части холодных супов демонстрирует редкую изобретательность. Окрошка, ботвинья, различные холодники и рыбные похлебки возникали и как вынужденная необходимость «утилизировать» остатки продуктов, и как стремление разнообразить меню за счет только созревших овощей и налившихся соком трав. Ни у одного из традиционных холодных русских супов нет строгого рецепта, их вкусы ограничиваются лишь имеющимися продуктами и фантазией повара.

— Окрошка — 

Окрошка – это первое, что приходит на ум, когда речь заходит о холодных супах русской кухни. У каждого есть свой любимый способ ее приготовить – на квасе, кефире и даже минеральной воде, с мясом, курицей, колбасой или рыбой. В старину окрошку готовили из остатков мяса и овощей, которые сохранились после приготовления более «серьезных» блюд. Именно поэтому давней традицией считается добавлять в этот суп несколько видов мяса. Вместо кваса и кефира раньше использовался капустный или огуречный рассол. Но его насыщенный соленый вкус может перебить вкусы овощей, поэтому сейчас практически не встретишь рассольной окрошки. 

— Ботвинья — 

Ботвинья, или ботвинник – это холодный суп из свекольной ботвы и листьев других корнеплодов. Сейчас ее нечасто встретишь в меню ресторанов или на домашнем столе, а в прежние времена именно этот суп называли царицей холодных кушаний. Важно ошпарить листья репы, свеклы и редиса перед приготовлением, а отступить от канонов можно, добавив в суп шпинат. Заправляют это блюдо обычно хлебным квасом, а положить можно практически любые овощи, начиная от огурцов и заканчивая тертым хреном. 

— Холодник из помидоров — 

Русский аналог испанского гаспачо известен давно, но требует больших усилий во время приготовления, поэтому не так популярен, как, например, окрошка. Основная хитрость в том, чтобы ошпарить помидоры кипятком и аккуратно снять с них кожицу. Обычно часть овощей перетирают, а часть добавляют в нарезанном виде. Основой такого супа служит вода с помидорной мякотью, а своеобразный вкус ему придает пряная зелень. Часто холодник подают с молодым картофелем. 

— Тюря — 

Проблема низкой популярности этого блюда, возможно, в неблагозвучном названии. Однако это один из лучших вариантов в жару, когда и у плиты стоять не придется, и времени много не займет. Тюрю готовят из белого хлеба и белого кваса с добавлением мелко нарезанных или натертых овощей. Секрет в том, что овощей с острым вкусом вроде редиса, хрена и лука должно быть много, чтобы подчеркнуть уникальный вкус кваса. А хлеб нужно посушить в духовке, чтобы в квасе он не сразу делался мягким. 

— Свекольник — 

Свекольник – это еще один исконно русский холодный суп для жары, который изначально считался вариантом «для бедных». В поваренной книге Молоховец его рекомендовали к столу прислуги, а Лев Толстой включил свекольник в меню своих благотворительных столовых для крестьян. С тех пор этот суп стал не просто постным кушаньем из свеклы с квасом, а изысканным блюдом, в которое можно добавлять раков или креветок, а также рукколу и шпинат. 

— Холодный борщ с рыбой — 

Хитрость холодного борща с рыбой в том, чтобы варить рыбу отдельно от свекольного отвара, а как основу для супа использовать не рыбный бульон, а именно отвар из свеклы. В такое блюдо обычно кладут традиционные для борща сваренные овощи плюс сырые огурцы, которые придадут ему свежий вкус, отлично сочетающийся с летней жарой. Кстати, рыба для борща подойдет любая, стоит лишь следить за тем, чтобы она не разварилась. 

— Зеленые щи — 

Один из самых древних русских холодных супов – зеленые щи – появился исключительно от безысходности. К апрелю, когда старый урожай капусты заканчивался, крестьянину нужно было как-то восполнять запасы витаминов. Тогда и было придумано собирать молодую крапиву и чуть проклюнувшийся щавель и варить из них суп. Он мог быть на мясном или постном бульоне, с добавлением ячневой или гречневой круп или без нее. Современные кулинары решили, что значительно обогатит вкус зеленых щей вареное яйцо, добавленное уже после охлаждения супа. Они же предлагают добавлять в зеленые щи шпинат. 

— Щучина — 

Как следует из названия, этот холодный суп лучше всего варить из щуки, но на самом деле практически любая речная рыба не испортит рецепта. Главный секрет щучины в том, чтобы получился наваристый бульон. Для этого сойдет любая мелкая костлявая рыба в большом количестве вроде ершей. Получившимся жирным бульоном вперемешку с квасом заливают овощи и белое мясо рыбы. Для этого можно на последнем этапе варки добавить рыбу «благородных» видов, например, форель. Набор овощей не принципиален, главное положить побольше зелени. Важно, чтобы во время смешения ингредиентов все они были холодными.