Анатомия алкоголя

Как правильно сориентироваться в выборе алкоголя, что следует пить, а чего лучше избегать, чтобы миновать тяжелых утренних последствий? Дельные советы от сомелье Екатеринбурга внутри.



Между первой и второй перерывчик небольшой? В наше время это не корректная и не актуальная поговорка, потому что ритуал употребления спиртных напитков за столом вырос. Как правильно сориентироваться в выборе алкоголя: что выбрать на аперитив, а что – на основную роль? Что следует пить, а чего лучше избегать, чтобы миновать тяжелых утренних последствий? Перед чередой предновогодних вечеринок мы побеседовали с одним из лучших сомелье Екатеринбурга Семеном Соловьёвым, владельцем «Винотеки Соловьева» — о том, как сориентироваться в существующем многообразии алкогольных напитков, что предпочесть на аперитив и дижестив, чтобы помочь не только своему организму, но и не уронить статус культурного человека.



— Что лучше выбирать на аперитив, чтобы правильно «начать»?

— Аперитив может быть бесконечно долгим. Что касается начала, то среди вариантов – бокал игристого вина или шампанского, а ещё – популярный коктейль Шприц Аппероль: он хорош тем, что прекрасно освежает, но при этом максимально безалкогольный. Сегодня аперитив чаще воспринимается как некий long drink, который позволяет людям привыкнуть к ситуации, подготовить себя к последующему принятию блюд, предполагаемых трапезой.

— Почему игристое вино чаще является аперитивом?

— Потому что именно оно задает тон последующему мероприятию: некая торжественность, игривость или, наоборот, неформальность. Каков уровень игристого вина на аперитив, таков и формат встречи. Если это шампанское, то формат предполагается более торжественным, если же вам предлагают игристое вино, то мероприятие допускает и даже предполагает casual-формат.

— Уместны ли на аперитив крепкие спиртные напитки: водка, коньяк, виски?

— Такие напитки некто не исключал; традиционный крепкий алкоголь является отличным аперитивом, но лучше всего, если это будет напиток с более долгим сроком употребления, чем водка. Рюмка водки позволяет снять напряжение, избавиться от некоторого — по большей части психологического — дискомфорта, который возникает при встрече с большим количеством незнакомых людей. Никакого другого смысла в водке я не вижу: у нее нет вкуса, нет послевкусия, и поговорить можно только о том, «хорошо пьется» или «не хорошо». Кроме как «чистота очистки», водка знаний никаких не несет. Рюмка коньяка или виски в этой ситуации более выигрышна: она позволяет придать определенный статус.

Смотрите: мужчина, который разбирается в напитках, априори имеет более масштабный уровень и мышление, нежели мужчина, который ничего не понимает в том, что употребляет. Виски открывает широкое поле для беседы, а в компании малознакомых людей это важно. Можно говорить о свойствах напитка, рассуждать об ароматике, первом и втором вкусе. Но я неоднократно убеждался, что сам коньяк весь ужин не пьется. Трапеза может начаться с легкого молодого коньяка в качестве аперитива, продолжиться вином, и закрыться на дижестив более зрелым коньяком высшей категории. Рюмкой-двумя, не больше.



— То есть напиток в данном случае выполняет амортизационную функцию?

— Да. Когда в незнакомой компании люди притираются и знакомятся, то о политике говорят не сразу. А вот возможность побеседовать о напитке, который находится в вашем бокале — это повод для общения и знакомства.

— Основная функция аперитива — разжечь аппетит; какой напиток с этим лучше справляется?

— Лучше предпочесть легкие и простые напитки. Дело в том, что до начала трапезы человек не готов к сложной ароматике напитков с выдержкой. Для этого необходимо поесть, выпить воды, чтобы желудок был наполненным. И, кроме этого, начинать вечер с алкоголя самого высокого уровня не то чтобы дурной тон, а неправильно и некорректно. Здесь, как и в любовных отношениях: лучше начать с предварительных ласк, и только после этого перейти к самому главному.

Организм требует подготовки еще и потому, что спиртное — не самый постоянный напиток в организме человека: начинайте с простого вкуса и переходите к более сложным гаммам. Большую роль играет и температура напитка: ощущение холода сделает восприятие еды более свежим, а вот когда от охлажденных напитков переходят к горячим блюдам, то они кажутся более желаемыми.

— Когда уместно переходить от аперитива к основному напитку?

— Обычно он сопровождает главное блюдо. Так, если на аперитив был виски, то к основной трапезе подадут что-то более сложное и богатое. Если вечер начался с игристого напитка, то после уместно будет сопроводить главное блюдо роскошным белым или красным вином.



— Правильно ли употреблять вермут на протяжении ужина?

— В качестве основного напитка — категорически нет, потому что он не способен сочетаться с полноценными горячими блюдами. Вермут — это всегда классический аперитив, напиток с легкой горечью, скрашенный сахаром. Он скорее находится ближе к ликерам: в его составе тростниковый сахар, полынь, спирт и самое дешевое вино, которое мог найти производитель. Все ингредиенты перемешиваются, чтобы придать некую законченность и аромат. Это нельзя назвать чистым напитком, он может употребляться ограниченно и не является сопровождением еды. Из-за большого количества сахара и спирта вермут резко вызывает аппетит, так что после него можно смело рассчитывать на большой курс блюд .

— Что категорически неправильно использовать на аперитив?

— Сливочные ликеры! Это сытный химический коктейль, в составе которого сливочная эмульсия, сахар и ванильные эссенции. Такой микс совершенно лишает рецепторы возможности полноценно воспринимать хороший добрый ужин. Задача аперитива — подготовить нас к еде и очистить рецепторы, поэтому важно избегать сложных напитков.

— Есть ли мода в аперитивных напитках?

— Однозначно, есть. Например, вышеупомянутый коктейль Шприц Апероль: мода на него появилась несколько лет назад в Италии. Изначально, этот коктейль из белого вина и ликера Аппероль придумали австрийцы. А итальянцы переделали его в игристую версию, потому что на берегах Гарта производится огромное количество игристого вина, которое нужно использовать.

Также набирает популярность розовое вино, сегодня оно популярно во всем мире, ведь за последние десять лет качество rose сильно улучшилось. Так, в прошлом году оно впервые вошло в рейтинг ста лучших вин мира; причем это то самое вино, которое делается Бредом Питтом и Анджелиной Джоли в Провансе.

Устаревшим вариантом считаются сладкие игристые вина: сегодня мода на них проходит, поскольку весь мир склоняется к употреблению сухих вин. До 70-х гг прошлого века даже шампанское было сладким — это было связано с его низким качеством. Чтобы замаскировать дефекты некачественного вина, в него добавляли сахар. Сейчас в связи с глобальным потеплением виноград на севере Франции лучше вызревает и шампанское перешло в категорию сухого.



— Как быть с закуской к аперитиву: она полагается или это некорректно?

— На мероприятиях люди чаще всего не соблюдают некоторые нормы, используемые за основной трапезой, и буквально пальцами берут со стола закуски. Это так называемый fingers вариант: канапе, мини бутерброды. Очень долгое время лидировало аперитивное сочетание — черная икра и шампанское; вместе они давали «взрыв вкуса». Сейчас, когда шампанское перешло в категорию Brut, оно утратило свою актуальность. Но попробуйте соленый сыр, например, рокфор или горганзолу с десертным вином, и произойдет тот же самый взрыв вкуса. Эффект «сладкое на соленое» дает на языке яркое ощущение.

— Есть ли разница между обеденным и вечерним аперитивом?

— В обед я бы рекомендовал избегать крепких напитков. Хотя если человек не понимает прелести слабоалкогольных напитков, придется заказывать крепкие. Но в целом обед подразумевает довольно длительный рабочий режим, поэтому их лучше избегать. А на ужин можно позволить себе и коньяк, и виски в качестве аперитива; но опять же молодые версии этих напитков. Также для делового ужина или обеда подойдет шампанское —как более статусный вариант — или просекко, относящийся к категории casual.

— Дамский аперитив — он какой?

— Сегодня эти понятия все больше размываются; и даже понятие «дамские сигары» уже изжило себя. В случае с напитком это может быть только визуальное позиционирование, то есть украшение напитка. Однажды я приготовил своему приятеля брутальный мужской коктейль куба либра —ром и кола — в огромном бокале и украсил это апельсиновой цедрой, обезьянками девушками, висящими на бокале. Так вот, он не стал пить такую куба либру — визуально этот коктейль показался ему женским. Но кроме визуальных маркеров женский аперитив ничем не отличается от мужского.

— Давайте перейдем к дижестиву: как грамотно завершить трапезу?

— У дижестива две задачи: после плотной трапезы снять ощущение тяжести и вызвать желчеотделение. С этой задачей прекрасно справляется традиционный итальянский биттер, настоянный на различных, чаще всего, альпийских травах. Именно они имеют прекрасные свойства по желчеотделению и запускают пищеварение. Это могут быть популярные чешские настойки или традиционные итальянские ликеры, созданные по монастырским рецептам. Итальянцы вообще очень любят завершить трапезу ликером, который дает ощущение dolce vita, он настоян на лимонах и на лимонной цедре, является сопроводительным элементом пищеварения и в тоже время закрывает трапезу сладким вкусом.

Многие испытывают это чувство, когда пьешь очень вкусное вино, и остановится просто невозможно. Сладкие напитки типа ликера закрывают это ощущение пустоты и очень важно, что после такого ликера ты физически не сможешь вернуться к сухому вину.



— То ест заказывать на десерт сухие вина — неправильно?

— Это основная и очень грубая ошибка. Когда ты заказываешь десерт, основные вина заканчиваются. Сухое вино с десертным не сочетается ни в коем случае. Даже самое роскошное сухое становится кислым, а на вкус напоминает всего лишь чуть подбродивший сок, ещё и горький. В качестве дижестива лучше выбрать сладкий напиток: это может быть десертное вино или хороший выдержанный коньяк. Очень важно завершать трапезу напитками, содержащими те же спирты, что и основной напиток. Если вы пили вино, то идеальным окончание трапезы станет коньяк.

— Какие еще ошибки можно допустить при выборе дижестива?

— Переходить на пиво — это дурной тон, потому что человек, как минимум, теряет память. Также некорректно переходить на слабые напитки: организм не готов возвращаться, он требует поставить более жирную точку. Самое ужасное, что можно сделать — это выпить после вина… водки! И не надо тешить себя идеей, что это «старинная русская традиция», это явная потребность в алкоголе, которую человек удовлетворяет, чтобы достигнуть определенной стадии.

— Употребление каких категорий напитков считается неполезным и немодным?

— Если говорить о дурном тоне, то ушли, слава богу, в далекое прошлое безумные слоистые коктейли из когда-то популярных химических ликеров. Сейчас идет тенденция к употреблению максимально натуральных напитков. Возможно, это пошло после открытие достойных вин в России, когда люди поняли, что напиток должен быть максимально натуральным. Если это апетитивный вариант, то он может содержать в себе морсы, свежевыжатые соки, как можно больше воды, травяные настои, натуральный сироп, которые бармены сами приготовили. Если это более «тяжелый» коктейль, то количество ингредиентов в нем максимально снижено. Так, большой популярностью сейчас пользуются классические коктейли середины ХХ века: на базе хорошего американского виски или на базе вермута, биттеров с рецептурой XVIII века.

Автор: Алена Никитина