Соль — в ней больше вреда или пользы?

Специалисты по старой русской кухне, рассказывает о соли — вредна ли она, в конечном счёте, или полезна? Как быть с йодированной солью? Солью, обогащённой специями?
Чего только не говорят о столовой соли: «Белая смерть!», «Недосол на столе, пересол на спине»... При этом в Мировом океане соли более 30 граммов в литре. Стоит ли вообще солить еду, есть ли очищенную соль? Всем ли полезна соль йодированная? Вопросов больше, чем ответов.



Евгений Куликов, старшин научный сотрудник Института микробиологии РАН, большой любитель кулинарии, — ведет в журнале «Гастроном» колонку о кулинарных мифах. Его новый рассказ — о соли.

Везде и всегда с нами

Источник жизни на Земле — Мировой океан со своим высоким содержанием минералов — предопределил то, что те или иные соли необходимы для правильной работы живых клеток. Они создают естественную среду, в которой действуют различные ферменты, и именно благодаря наличию растворимых солей клетки способны поддерживать свои «форму и содержание». Соль — абсолютно необходимый компонент жизни, регулирующий в том числе и баланс жидкости в организме. Именно из хлорида натрия клетки нашего кишечника делают необходимую для пищеварения соляную кислоту и именно благодаря перекачке ионов солей клетки способны производить электричество.

Соль Земли

Где соль — там и жизнь, и люди всегда это знали — соль была одним из первых известных человеку товаров мирового значения. И первый естественный консервант, сделавший возможными длительные путешествия. Да и в наше время соль не потеряла символического и политического значения — например, именно предложенный Махатмой Ганди полный отказ от покупки соли у британской монополии в 1930 году вывел борьбу индусов с колониализмом на национальный уровень. А заимствованное англичанами из латыни слово salary -«заработная плата» — переводится дословно как «деньги на соль».



Просто и сложно

Поваренная соль — простое соединение, хлорид натрия. Химически чистая соль бесцветна и не имеет запаха, но в кулинарии люди используют обычно соли, содержащие небольшое количество других веществ, придающих индивидуальность пищевой соли. Существуют сотни видов пищевой соли: от белой очищенной до розовой гималайской и «черной» индийской соли (кала нимак) с сильным запахом сероводорода — цвет и дополнительные свойства им придают примеси. Каменная и морская соль идеально подходят для приготовления всех видов пищи, а экзотические виды соли (розовая гималайская, черная, четверговая соль — продукт прокаливания обычной соли с хлебным мякишем или квасной гущей) способны сделать блюдо по-настоящему особенным.

Морская соль по сравнению с рафинированной выварочной солью («Экстра») оказывается более полноценной по минеральному составу, но может быть горьковатой из-за присутствия солей магния.

Одним из самых распространенных кулинарных предубеждений оказывается мнение о том, что рафинированной солью пользоваться нельзя из-за ее неполноценности. Этот миф имеет под собой реальные основания — дополнительные минеральные вещества (в частности соли кальция и магния) придают некоторым продуктам особые свойства; так, например, засоленные морской или каменной солью огурцы и капуста будут лучше хрустеть из-за образования в них комплексов пектина с кальцием из соли. «Экстра», химически чистая, рассыпчатая и мелкая, хорошо подходит для солонки на столе, но для засолки и приготовления пищи лучше ее не использовать, заменяя морской или каменной солью.



Соль и здоровье

Большая часть мелкой столовой соли оказывается искусственно йодированной — с одной стороны, йод необходим организму человека, но йодированная соль способна угнетать размножение молочнокислых бактерий и дрожжей, равно как и изменять цвет некоторых продуктов при консервировании. Йодированная соль также противопоказана людям с нарушенной функцией щитовидной железы (гипертиреозом), так что и в этом случае лучше также пользоваться на кухне другим видом соли.

Если большие количества соли в пище и вправду противопоказаны людям с сердечно-сосудистыми и нефрологическими заболеваниями, то к «отложению солей» в суставах она не имеет никакого отношения — это один из старых мифов о соли. Впрочем, и людям с медицинскими проблемами не следует полностью отказываться от применения соли, так как она им все равно необходима для правильной работы организма.

Соль — основа того океана, откуда вышла жизнь на Земле. Не нужно ею злоупотреблять (норма для человека составляет от 2 до 5 граммов в день, не считая соли, содержащейся в продуктах), но и не следует ее бояться.

Для каждого человека есть свой порог солености — кто-то может не солить еду вообще, а кто-то берется за солонку, не пробуя. Главное — слушайте свой организм!