Сладкий как арбуз: о двух необычных свойствах репчатого лука рассказали в ПНИПУ

Репчатый лук — один из самых популярных овощей и необходимый ингредиент для множества блюд. Он известен своим пикантным запахом и вкусом, а также антибактериальным эффектом. Однако у него есть свойства, о которых многие даже не подозревают.



Про антибактериальные и противовоспалительные свойства репчатого лука слышали многие. Ими овощ обязан фитонцидам в составе — летучим веществам, убивающим грибки и бактерии. Недаром в народной медицине свежий срез лука или кашицу часто прикладывали к укусам насекомых, небольшим ранам и даже ожогам для снятия боли и нагноения. Однако стоит всегда помнить об агрессивности лукового сока, иначе можно вместо помощи заработать вдобавок сильный химический ожог.

Но у этого популярного и доступного овоща есть и другие, менее известные полезные свойства.

Очень сладкий
Оказывается, этот популярный овощ, который есть на каждой кухне, — рекордсмен по содержанию природных сахаров. Их в луке больше, чем в яблоках и грушах. А в некоторых сортах их суммарное количество почти такое же, как в сладком арбузе — до 14%. При жарке лука эти сахара карамелизуются, делая его сладковатым и ароматным.


Как рассказали эксперты Пермского политеха во Всероссийский день лука, который отмечается 9 сентября, есть еще одна интересная деталь: наибольшее количество сахаров содержится не в сладких на вкус сортах овоща, а наоборот — в самых острых.



«Биохимический парадокс лука заключается в том, что сладкие на вкус сорта содержат меньше сахара, чем острые. Их мягкий вкус объясняется не высокой сахаристостью, а пониженным уровнем эфирных масел и горечи, которые в острых разновидностях маскируют сладость», — объясняет Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

По словам специалиста, в жгучих луковицах содержание сахара — больше 9%, в полуострых — 7–8%, а в сладких — около 6%.




А еще натуральный пребиотик
Вы знали, что репчатый лук служит питательной средой для микрофлоры кишечника? Оказывается, особенно его любят полезные бифидо- и лактобактерии, обитающие в нашем ЖКТ. А все потому, что в луке есть уникальный углевод — фруктан, который относится к группе пребиотиков. И не просто есть, а в большом количестве.






Как говорят в ПНИПУ, лук — один из овощей-рекордсменов по содержанию фруктанов: их доля варьируется от 1 до 17% в зависимости от сорта. Например, в репчатом луке — 1,1–10,1 г на 100 г продукта, а в луке-порее — около 5,9 г на порцию.

«Рекомендуемая суточная норма пребиотиков — около 25–35 г, но одного лука для этого недостаточно, его стоит рассматривать как часть разнообразного рациона. Важно помнить, что эти углеводы не перевариваются в тонком кишечнике и могут вызывать неприятные симптомы. Особенно чувствительны к ним люди с синдромом раздраженного кишечника и другими функциональными расстройствами ЖКТ», — предупреждает Никита Фаустов.

Специалисты отмечают, что фруктаны хорошо растворяются в воде, но не растворяются в жирах, то есть при жарке на масле они в него не попадают. Этот эффект могут использовать для ароматизации масла люди с чувствительным пищеварением — обжарить лук на масле, а потом убрать его.

Источник