Единственно правильный рецепт окрошки с точки зрения науки: на квасе или на кефире?

Окрошка — предмет кулинарных споров на протяжении многих лет. Основным камнем преткновения является выбор заправки: квас, кефир или минеральная вода. Сторонники каждого варианта приводят убедительные аргументы, но пора положить конец этому холивару.




Сторонники заправки окрошки квасом считают, что правда на их стороне, потому что так было всегда, испокон веков. А отступление от канонов — ересь и кулинарное святотатство. Что, кстати, не мешает многим из этих же граждан класть в окрошку вареную колбасу и заправлять ее сметаной или горчицей.

На самом деле квас начали применять в окрошке с XIV–XV веков. До этого в рецепт входил рассол — огуречный или капустный.

Сторонники заправки окрошки кефиром действительно имеют исторические основания для своих предпочтений. Холодные супы на кисломолочной основе традиционно готовили на юге России, в частности на Кавказе.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, считается изобретением кавказских народов, будто его впервые начали производить в горах Северного Кавказа. Кефир использовался для приготовления различных блюд, в том числе холодных супов, таких как окрошка.

Окрошка распространилась по России с юга — вероятно, вместе с другими кулинарными традициями кавказских народов. По мере того как окрошка становилась популярной в других регионах России, ее начали готовить с использованием местных ингредиентов.

Однако важно отметить, что квас остается наиболее традиционной и популярной заправкой для окрошки в России в целом. Квас придает супу характерный вкус и аромат и богат пробиотиками. Но выбор заправки для окрошки зависит от личных предпочтений и доступности ингредиентов.

Диетологи в дискуссии об окрошке не ввязываются, но ни один из них не посоветует вам смешивать мясной или рыбный белок с крахмалистыми продуктами (картошкой) и погружать его в кислую заправку. Для переваривания белка нужна щелочная среда, так что и кефир, и содержащий молочную кислоту квас не могут считаться удачными компаньонами для мяса (рыбы, колбасы), которое входит в окрошку. Но квас, как правило, содержит еще и сахар, что с точки зрения здорового питания никуда не годится. Рассол? Та же молочная кислота.
Видимо, окрошка — все-таки праздничная еда. Для радости, а не для пользы.

А если все-таки смотреть на вопрос с точки зрения правильной диеты, то получится, что наиболее здоровая заправка для окрошки — минеральная вода. Вот такая окрошка усваивается лучше. И нет, это не наше изобретение, хотя и появился такой рецепт сравнительно недавно. Говорят, получается даже вкусно. Надо бы попробовать. А если еще сметанки добавить…

Источник