Единственно правильный рецепт теста для блинов с точки зрения науки

С блинами все почти так же сложно, как с окрошкой. Кто-то считает, что их можно готовить только на дрожжах, кто-то — что дрожжевое тесто страшно вредное и вообще прошлый век. Рассказываем, как обстоят дела с блинами на самом деле.



Сода или дрожжи?
Блины на Руси пекли не только на Масленицу. Их готовили и на похороны, и на свадьбы, и во время различных обрядов, связанных с задабриванием душ умерших. И да, все это происходило задолго до крещения Руси и уж тем более до появления соды и разрыхлителей. Это мы к тому, что изначально блины были исключительно дрожжевыми, на опаре.

Дрожжевые блины при прочих равных всегда будут более пышными, чем те, которые приготовлены на соде. Дрожжевые клетки ферментативно окисляют углеводы с выделением углекислого газа, при этом дрожжевые бактерии размножаются пропорционально количеству питательных веществ. Что касается соды или пекарского порошка, то они тоже выделяют газ. Но положить побольше соды в тесто, чтобы увеличить количество пузырьков, нельзя: появится неприятный вкус.

Так что правильный рецепт блинов однозначно должен включать дрожжи. А это подразумевает приготовление опары, которую делают из муки с водой.




Опара нужна для активации дрожжевого брожения. После пары часов в теплом месте, когда концентрация бактерий становится высокой, к опаре добавляют все остальные ингредиенты и снова дают тесту постоять. При настаивании в тесте помимо газообразования происходит набухание клейковины, за счет чего оно становится не только пышнее, но и прочнее.

Кстати, при выпекании блина дрожжевая культура гарантированно погибает и навредить пищеварению никак не может.

На молоке или на воде?
Как бы странно это ни звучало, замешанное на воде блинное тесто получается более пышным. Молоко угнетает процесс брожения, хотя и придает вкусу блинов мягкость. Поэтому в идеале молока и воды в рецепте блинов должно быть поровну, а опару вообще лучше ставить на воде.

Однако тут есть и еще один нюанс. Животные жиры делают блюда вкуснее, причем на подсознательном уровне. А когда мы разводим молоко водой, жирность снижается. Выход? Добавить в тесто сливочного масла уже после активной фазы брожения. Ученые даже пропорцию рассчитали — примерно 50 г на 250 мл жидкости (молока или его смеси с водой).




Сахар: меньше или больше?
Само собой, сахар — зло, но в рецепте блинов без него не обойтись. Во время термической обработки сахара частично распадаются, образуя темноцветные продукты — карамеланы. Это благодаря им блины получаются румяными.

Кроме того, при нагревании с углеводами взаимодействуют белки, а результат реакции — опять же темные меланоидины. Так что чем больше сахара, тем красивее блин.

Тонкие или толстые?
Учитывая культуру употребления русских блинов, должны они быть, конечно, тонкими. А это значит, что довольно жидкое тесто надо правильным образом по сковороде распределить. Физики вычислили, как это сделать, перебрав кучу формул (статья была опубликована в Physical Review Fluids). Сводится все к тому, что в центр сковороды надо вылить соответствующее количество теста, потом наклонить ее примерно на 10о, а дальше постепенно наклонять сковороду, чтобы тесто закрыло всю ее поверхность.



Итак, единственно правильный рецепт блинов
Понадобится:

▶10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)

▶500 г муки

▶2 ст. л. сахара

▶150 г сливочного масла

▶400 мл молока

▶450 мл воды

▶2 яйца

▶растительное масло для жарки

▶топленое масло для поливки

▶соль

В 250 мл теплой (40о) воды растворяем дрожжи и ждем, пока они не начнут пениться. Затем, перемешивая, постепенно всыпаем 250 г муки и ставим емкость с опарой в теплое место на 2 часа.

Дальше добавляем в опару яйца, сахар и растопленное сливочное масло, перемешиваем. Не переставая интенсивно размешивать, добавляем оставшуюся муку, а затем теплое молоко. Тесто должно иметь консистенцию жидкой (но не слишком) сметаны.

Тесто ставим в теплое место еще на полчаса, потом перемешиваем и повторяем цикл из 30 минут отстаивания и перемешивания. При последнем перемешивании добавляем немного соли, примерно четверть чайной ложки.
Источник