Пятиминутный путеводитель по шампанскому и игристому

Шампанское, наряду с оливье, елкой и мандаринами, считается неотъемлемым атрибутом Нового года, а потому когда, если не в конце декабря, разбираться в том, когда, как и почему оно появилось? А чтобы за праздничным столом вы успели поразить родных удивительными познаниями в том, чем все-таки отличается игристое вино от шампанского, и безошибочно подобрать закуску к блан-де-блан, составили этот небольшой гид.


Как появилось шампанское и при чем тут Дом Периньон?
История вина (игристого в том числе) началась несколько тысяч лет назад. Оно было изобретено римлянами еще в I веке нашей эры, когда они разбили виноградники в самом северном регионе Франции, известном тогда как Галлия. Уже к IX веку напиток, производимый в этом месте, получил статус элитарного, так как зачастую его пили на коронациях французских монархов, проходивших в Реймсском соборе. Позднее вино стало популярным среди английской аристократии, а также начало экспортироваться в остальную Европу.

Однако в современном понимании шампанское было изобретено только в XVII веке: тогда один из аббатов коммуны Отвильер, расположенной на северо-востоке Франции, в регионе Шампань — Арденны, назначил монаха-бенедиктинца Пьера Периньона на должность келаря (заведующим монастырским столом. — «Правила жизни»). Дом Периньон, будучи трудолюбивым и старательным человеком, с энтузиазмом взялся за усовершенствование методов виноделия. Несмотря на то что непосредственно газированного напитка он не изобретал, именно ему принадлежит идея технологии ассамбляжа, то есть смешения вин с разных виноградников, которая до сих пор является важным компонентом сложного процесса производства шампанского. С газацией же и появлением тех самых фирменных пузырьков в то время боролись всеми средствами.





Среди нововведений Дома также была интенсивная подрезка винограда, который после такого давал хотя и небольшие урожаи, но исключительного качества, и сбор плодов ранним утром, когда они еще сохраняли прохладу ночи и не успевали нагреться от солнечных лучей.

Ставка делалась в основном на сорт «пино-нуар», при этом тот факт, что он был одной из разновидностей черного винограда, Периньона не слишком смущал: ограничение контакта со шкуркой ягод, а также бережное отношение к ним (мятые или раздавленные плоды не подходили для отжима, а для перевозки прошедшего проверку винограда использовались ослы и мулы — более спокойные животные по сравнению с лошадьми) позволяли производить из него настоящее белое вино. По некоторым свидетельствам, монах также изобрел специальный пресс, максимально сокращавший время соприкосновения сока с оболочкой плодов, из-за чего вина получались удивительно прозрачными.

Так в аббатстве недалеко от Реймса произошла революция, которая навсегда изменила способы производства игристого вина и сделала из него визитную карточку Франции.

Когда шампанское официально стало «шампанским»?
До конца XIX века виноделов из Шампани не особенно волновали вопросы авторского права — впрочем, вряд ли это можно поставить им в упрек, учитывая исторические реалии. Тем не менее в 1891 году с выходом Мадридского соглашения о международной регистрации знаков ситуация изменилась. Это был один из первых подобных международных документов, и производители шампанского не стали упускать возможность, быстро зарегистрировав знак с не самым оригинальным названием Champagne.

Плакат Леонетто Каппьелло. Музей современного искусства, Барселона

Поворотным моментом в законодательном регулировании шампанского стало принятие Версальского договора в 1919 году. В ходе кровопролитной Первой мировой войны город Реймс, столица региона, был разрушен практически до основания. Французы, желавшие защитить жемчужину своего виноделия, обязали проигравшую Германию охранять ее от недобросовестной конкуренции в торговле и отстаивать название местоположения хозяйств (то есть фактически ограничили право на использование этого слова для продукции других виноделен).

Финальная точка в этой истории — создание Межпрофессионального комитета вин Шампани (CIVC), объединившего более 15 тыс. производителей шампанского и юридически защищающего их товарный знак. Получается, кстати, это у них не всегда: например, в России с 2021 года действует измененный закон «О государственном регулировании производства и оборота алкогольной продукции», согласно которому шампанским может называться только отечественная продукция, тогда как импортная вне зависимости от места ее производства обязана быть переименована в «игристое вино».

Как создается шампанское?
Для производства шампанского используется классический метод шампанизации, состоящий из двух этапов. Первый, общий для всех игристых вин, включает в себя первичную ферментацию, в ходе которой сусло становится алкогольным. Повторное брожение же, которое в этом способе проходит в бутылках, направлено на насыщение получившегося тихого вина углекислотой. Перед закупоркой к базовому вину добавляется тиражная смесь, состоящая из виноматериалов, сахара и дрожжей. Вторичная ферментация и выдержка на дрожжевом осадке в течение нескольких месяцев, а в некоторых случаях и лет, и придает шампанскому характерные пузырьки и особенный вкус (нередко — с цветочными и ореховыми нотами).


Кадр из фильма «Прощай, оружие!» (1932)

На следующем этапе дегоржажа, во время которого вино избавляется от осадка, чтобы не потерять эти самые пузырьки, бутылка переворачивается вверх дном, а горлышко подвергается заморозке. Таким образом весь дрожжевой осадок собирается и остается на временной пробке, после откупорки заменяемой на постоянную. На этой, последней стадии производства шампанского теряется около 2-3% объема напитка. Чтобы его восполнить, в вино добавляют дозажный ликер, представляющий собой смесь вина и сахара. Количество последнего и определяет стиль шампанского — от сладкого до брют-натюра.

Метод классической шампанизации идеально подходит для создания сложных и насыщенных вин, но исторически он содержал немало рисков. Накопление углекислого газа внутри стеклянных бутылок в зимние месяцы нередко приводило к взрывам — проблема, по легенде, в конечном итоге была решена самим Периньоном. Согласно популярному мнению, которое иногда опровергается утверждениями о том, что все это еще задолго до монаха изобрели британцы, именно он придумал запечатывать бутылки корковой пробкой, а не промасленной паклей, а также использовать более прочные стеклянные бутылки.

В чем отличие шампанского от игристого вина?
Ответ на этот вопрос балансирует на грани очевидности, но шампанское — это игристое вино, произведенное в регионе Шампань из семи определенных сортов винограда: «шардоне», «арбан», «пино-нуар», «пино-менье», «пино-гри», «пти-мелье» и «пино-блан». Кроме того, для создания шампанского, как мы уже успели узнать, используется метод вторичной ферментации в бутылках.

Игристое вино же — это общий термин для шипучих винных напитков, и его можно производить в любой точке мира. В основном для этого применяется метод Шарма, или резервуарный метод, главное отличие которого заключается в том, что вторичное брожение осуществляется в отдельных резервуарах. В специальных стальных цистернах, оборудованных системой контроля температуры и давления, смешиваются тихое вино, дрожжи и сахар, а после завершения процесса игристое фильтруется и разливается по бутылкам, чтобы отправиться на прилавки магазинов. Этот способ гораздо проще, так как не требует длительного срока вызревания и позволяет значительно ускорить процесс насыщения вина углекислотой.


К слову, игристое вино тоже может быть изготовлено классическим методом, но все еще официально не будет считаться шампанским: географический фактор в вопросах разграничения этих двух понятий все-таки занимает лидирующую позицию. Так что каждое шампанское — игристое, но не каждое игристое — шампанское.

С чем лучше всего сочетается шампанское?
Шампанское благодаря своему разнообразию подходит к большому количеству продуктов, поэтому здесь все немного легче золотого правила «белое — к рыбе, красное — к мясу», содержащего сотни поправок. Вообще, шампанское принято употреблять либо в качестве аперитива, то есть само по себе перед едой, либо с легкими закусками.

Однако есть и свои тонкости для тех, кто любит, чтобы алкоголь максимально раскрывал вкус пищи. Так, невинтажное шампанское (то, у которого на этикетке не напечатан год сбора урожая. — «Правила жизни») рекомендуется сочетать с разными видами сыров от эмменталя до камамбера; блан-де-блан — с белой рыбой под сливочным соусом и устрицами, а блан-де-нуар — с птицей и красным мясом. К сладкому вину же лучше брать более плотные блюда, например фуа-гра и утку (а еще десерты).

Какие фирмы производят шампанское?
Производителей шампанского можно разделить на две крупные группы: рекольтанов и гранд-марки. Первые — это небольшие хозяйства, которые раньше занимались продажей винограда, а теперь делают эксклюзивные вина самостоятельно. Предлагаем те, на которые стоит обратить внимание в преддверии праздничного сезона.

Apollonis
История семьи Лорио, которая сегодня производит один из лучших «менье в Шампани, началась в XVII веке: именно тогда первое поколение начало выращивать виноград. Всего в семье уже 12 поколений, среди них — люди, которые в 1905 году построили первый винный пресс.

Francoise Bedel
Семейный шампанский дом во главе с Франсуазой Бедель культивирует почти 9 га виноградников в долине Марны с 1979 года. Одной из первых она перешла на биодинамику (направление в сельском хозяйстве, для которого приоритетны экология и охрана окружающей среды. — «Правила жизни») и сделала ставку на сорт «менье».

Yann Alexandre
Yann — третье поколение производителей Шампани. В работе они применяют органический подход: тщательный уход за почвой позволяет лозе развиваться самостоятельно и брать все, что ей необходимо, без какого-либо дополнительного вмешательства.

Encry
Дом Encry — молодая компания, которая находится в Ле Мениль-Сюр-Ожер, расположенном в самом сердце Кот-де-Блан. Основатели — итальянцы Энрико и его спутница Надей, которых объединяет общая страсть к созданию шардоне.

Prevoteau-Perrier
В 1946 году молодая пара Анри Превото и Элис Перье основала винный дом в Дамери, небольшой коммуне в провинции Шампань. Сегодня семейное владение возглавляют Дельфина и Кристоф Будар-Превото.

Гранд-марки же представляют собой крупные бренды Шампани, которые преимущественно закупают сырье у фермеров. Таков, например, легендарный Taittinger — один из трех старейших шампанских домов, ставший официальным поставщиком шампанского для трех последних чемпионатов мира по футболу. Ему принадлежит самый большой виноградник в Реймсе, Валь-де-Муриньи, и римские погреба IV века, раньше находившиеся под аббатством Сен-Нике (сегодня они под охраной ЮНЕСКО). Конкуренцию Taittinger составляют компании Philipponnat, Laurent-Perrier и Lanson.

Ну а для любителей игристого есть франчакорта от винного дома Marchesi Antinori — «маленькая Франция», итальянское вино, ставшее одним из культовых представителей одноименного региона. Краткий ликбез: в 1905 году после путешествия по Шампани молодые виноделы семьи Антинори сделали первое игристое по классическому методу у себя в Кьянти. Вторая мировая война остановила производство, но этот опыт позволил наладить работу «Тенуты Монтенизы» во Франчакорте
Источник