Ультразвук ускорил созревание розового вина в разы — вот как это работает

Применение ультразвука стало одной из самых многообещающих технологических разработок в виноделии. Его способность эффективно «выдерживать» вино за считанные минуты революционизирует традиционное производство, которое сталкивается со многими проблемами, включая потепление на планете.


Ультразвук оказался действительно эффективным средством для замены порой очень длительного процесса мацерации.
Команда ученых из Университета Кастилия-Ла-Манча и Университета Мурсии в Испании решила выяснить, может ли ультразвук, который до сих пор преимущественно использовался в производстве красного вина, иметь аналогичные преимущества для розового.

Ультразвук для розового вина
Ультразвук, или обработка ультразвуком, в основном используется при производстве красного вина, чтобы сократить время мацерации. Этап мацерации, состоящий из замачивания сока с кожицей и семенами перед ферментацией, который является необходимой частью извлечения красного оттенка, а также его вкусовых соединений и танинов, может занимать от нескольких часов до дней или даже недель.

Способность ультразвука ускорять распад клеток, а также стимулировать определенные химические реакции и структурные изменения в вине, которые отражают последствия его выдержки, означает, что вкусовые свойства вина могут проявиться всего за несколько минут.

Хотя розовое вино не подвергается длительной мацерации, чем дольше оно выдерживается, тем выше риск окисления определенных соединений, которые придают вину горький, неприятный вкус. Ультразвук, который способствует разрушению клеток кожицы винограда, ускоряет естественный процесс, устраняя период окисления.

В своей работе исследователи сравнивали три группы винограда сорта Монастрель: контрольную (без мацерации), группу с четырехчасовой мацерацией, и группу с обработкой ультразвуком вместо мацерации.

В конце полученное вино было оценено комиссией дегустаторов в слепом тесте. В результате эксперты оценили вино из подвергнутого воздействию ультразвука винограда, как превосходное по аромату и вкусу.

«Обработка ультразвуком позволила получить вина с интенсивным ароматом красных ягод и цветов, с более высокими показателями, чем у вина из мацерированного винограда», — отметили авторы.

Источник