Микробиологи смогли улучшить вкус пива

Разбираемся, что не так с прежним вкусом и чего добились генетики.



Бельгийские исследователи стали еще на один шаг ближе к светлому фильтрованному (да и к нефильтрованному тоже) будущему. Они провели эксперимент над дрожжами, идентифицировали и сконструировали ген, который отвечает за значительную часть вкуса пива и некоторых других алкогольных напитков, а все для того, чтобы эти самые напитки стали еще вкуснее. Эксперимент еще продолжается, но промежуточные результаты, опубликованные в журнале Американского общества микробиологии, уже впечатляют.


Что не понравилось ученым в пиве?
Веками пиво варили в открытых горизонтальных чанах, а в 1970-х пивовары взяли и перешли на большие закрытые емкости. Промышленникам, понятное дело, это удобнее, потому что такие емкости и наполнять куда легче, и опорожнять, и чистить. Затраты снижаются, объемы растут, банковский счет пополняется значительно быстрее. Но пивовары не учли самого главного: современные методы стали давать пиво более низкого качества из-за недостаточности аромата.


Аромат, как объясняют исследователи, тускнеет из-за того, что во время ферментации дрожжи превращают 50 процентов сахара в мезге в этанол, а остальные 50 процентов — в углекислый газ. На этом этапе и начинаются проблемы: углекислый газ создает давление в закрытых сосудах и ослабляет вкус пива.


Что придумали ученые?
Почетный профессор молекулярной клеточной биологии Католического университета Йохан Тевелейн и его команда впервые разработали технологию идентификации генов, ответственных за коммерчески важные признаки дрожжей. С помощью этой технологии команда ученых выявила гены, отвечающие за вкус пива, и узнали, какие из них лучше всего сохраняют вкус под давлением. Исследователи сосредоточились на гене бананового вкуса, потому что он, по их заверениям, «один из самых важных ароматов, присутствующих в пиве, а также в других алкогольных напитках».

К нашему удивлению, мы идентифицировали единственную мутацию в гене MDS3, которая кодирует регулятор, участвующий, по-видимому, в производстве изоамилацетата, источника бананового вкуса, который отвечает за большую часть толерантности к давлению у этого конкретного штамма дрожжей.

ЙОХАН ТЕВЕЛЕЙН
Почетный профессор молекулярной клеточной биологии Католического университета

Если переводить совсем на человеческий, MDS3 — такой белок, который и за тот самый вкус пива отвечает (ты мог чувствовать его в плотном пшеничном пиве), и высокое давление прекрасно переносит. Выяснив это, генетики взялись за революционную технологию редактирования генов CRISPR/Cas9, чтобы создать эту мутацию в других пивоваренных штаммах.


Источник