Правда ли, что с годами вино становится лучше

Даже если вы не фанат вина, вы, вероятно, слышали, что лучшие вина выдерживают годами! Но правда ли это?


Что лучше: прошлогоднее вино или то, которому уже 50 лет?

Мнение о том, что вино с возрастом становится лучше, появилось очень давно. Римляне ценили взрослые вина, потому что они имели более приятный вкус и запах. Даже в Библии упоминаются преимущества выдержанных вин! «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше», — Евангелие от Луки глава 5 стих 39.

Однако правда в том, что не все вина с возрастом становятся лучше на вкус. Иногда «передерживать» вино бывает даже опасно, а простое хранение в бутылке может испортить напиток. Считается, что 90% вин стоит употреблять в течение года, у 5–10 % вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет. Но что на это влияет?

На вкус вина влияют сахара, кислоты, но самое главное — танины. Это дубильные вещества (фенольные соединения), которые содержатся в стеблях, семенах и кожице винограда. Именно избыток танина влияет на горьковатый привкус молодых вин. Танины способны связываться с белками в вашей слюне, делая рот сухим. Обычно такой эффект можно ощущать, когда вы едите незрелый фрукт.


Этот неприятный «вяжущий» эффект исчезает, когда танины вступают в реакцию с сахарами и кислотами, образуя более тяжелые соединения. Они оседают, изменяя цвет, вкус, аромат и текстуру вина. Увы, это сложная реакция в сочетании со временем не обязательно делает вино лучше.

В первую очередь все дело в кислороде. Как мы уже поняли, танины придают вину вкус, связываясь с кислотами и сахарами, но они также связывают кислород, попадающий в бутылку. Чем больше кислорода проникает, тем больше работы у танинов. В какой-то момент они перестают справляться, и вино пропадает.

Температура также влияет на характеристики вина. Этот напиток очень чувствителен к показателям окружающей среды. Высокие температуры способствуют окислению, что приводит к преждевременному старению вина и делает его непригодным для питья. Известно, что 12°С — идеальная температура для хранения вин.

Наконец, влажность тоже является причиной изменения вкуса. Повышенная влажность приводит к образованию плесени вокруг пробки, в то время как низкая — к ее разрушению. Испорченная пробка — это окно, которое пускает кислород в бутылку.

Как вы понимаете, рано или поздно кислород начинает влиять на вино. Продолжительность выдержки зависит от количества танинов в сорте винограда, а также в том, как вино хранится.

Источник