Спонсор твоего новогоднего похмелья: история шампанского

Как пить шампанское из груди Марии Антуанетты, любуясь на перляж и накручивая на пальцы мюзле.
Наши истории об алкогольных напитках ближе к 31 декабря логично подходят к одному из главных атрибутов новогоднего стола — шампанскому. Изучим его историю и подумаем над тем, как и чем его можно заменить.

ИСТОРИЯ




Правильнее было бы называть все то, что мы употребляем из этих толстых бутылок с вылетающей пробкой, игристыми винами, так как шампанским изначально называлось вино, которое производилось во французской провинции Шампань. Но это слово уже давно стало нарицательным и синонимичным для любого игристого вина или детской газировки в праздничной бутылке.

Шампанское появилось давно и причем само по себе — вино попросту бродило, обогащалось углекислым газом и принимало вид шампанского. Но в средние века и ранее это не считалось чудесным открытием и благородным напитком, потому что никто не мог понять, как это происходит, — такое вино считали испорченным. К тому же оно имело свойство под давлением взрывать бутылку и — с большой долей вероятности — соседние запасы вина. Поэтому виноделы были вынуждены носить железные маски в погребе, защищающие их от осколков разорвавшихся бутылок.

Провинция Шампань прославилась изначально не из-за пенящегося напитка: ее ценили за обычное вино, которое успешно производили в местном аббатстве. Монахи проделывали большой объем работы, ведь Шампань — это северный район Франции, где погодные условия принуждали виноделов в буквальном смысле замораживать лозу, заливая ее водой на зиму. В производстве вина из-за этого были тоже свои условности. Из-за низких температур ферментация вина прекращалась, а весной начиналась снова (такое естественное вторичное брожение изначально приводило к естественному образованию газа в вине).
Особенно прославился в популяризации шампанских вин в 17 веке монах Пьер Периньон, который некоторое время был там главным виноделом. Забавно, что основную свою задачу он видел в том, чтобы ограничить любыми способами возникновение пузырьков в вине. Он был очень педантичен и подходил к работе с ответственностью и скрупулезностью, что помогло прославить вина из Шампани. Он даже научился получать белое вино из темного винограда.

Конкретно для развития игристых напитков определенные усилия приложили англичане. Они ценили, так же как и французы, вина из Шампани, но особенно их впечатляли шипучие варианты (они к ним доходили, так как снова обычные вина испытывали вторичное брожение при длительной транспортировке и из-за разницы температур). Они пытались разобраться, как это получается, и пришли к добавлению сахара после розлива вина по бутылкам. Сами бутылки англичане делали с более толстыми стенками, что позволяло сдерживать давление газа и не взрывать погреб.

К 18 веку игристые вина распробовала и французская знать, шампанское вошло в моду, к тому же оно отличалось от обычного вина, которые могли себе позволить бедняки, что делало его особенным. Уже ближе к 19 столетию виноделы разобрались в манипуляциях с сахаром, которые приводили к возникновению пузырьков, и разработали технологию ремюажа для удаления осадка после вторичного брожения, потому что изначально в шампанском был мутный осадок, который при взбалтывании менял цвет напитка и давал ему не очень приятный привкус. Позднее начали экспериментировать с количеством сахара в игристом вине, постепенно выпуская все более сухие варианты, пока французский мастер Перье-Жуэ не сделал свой вариант без добавления сахара. Не всем пришлась по вкусу такая резкость напитка, поэтому оно получило название брют, что в переводе с французского означает «грубый».

ПРОИЗВОДСТВО ШАМПАНСКОГО И ЕГО ВИДЫ

Получить игристое вино можно тремя способами:






1. Естественное брожение в бутылках. Так оно и получалось случайно, когда в бутылке оставался углекислый газ.
2. Вторичное брожение. Когда в обычное вино добавляют дрожжи, сахар — и закупоривают в особо прочные бутылки.
3. Искусственное обогащение углекислым газом. Самый простой способ, с помощью которого производятся игристые вина низкого качества.

Для производства классического шампанского используют только три сорта винограда: Пино Мёнье, Пино Нуар и Шардоне. Первые два — красный виноград, третье — белый, но шампанское бывает только белого или розового цвета, потому что все красящие вещества находятся в кожице, с ними сок при выжимке не взаимодействует. Такой сок, который практически не контактирует с кожицей, считается самым лучшим и называется кюве.

Далее различные виды сусла подвергают брожению в цистернах, после чего идет купажирование, когда мастера смешивают различные сорта различных лет выдержки, придавая свой особенный вкус напитку. Или отказываются от этого, производя элитные игристые с виноградом одного сорта и одного года выпуска. Дальше полученные жидкости разливают по сверхпрочным бутылкам с добавлением сахара и дрожжей. Когда вторичное брожение заканчивается, виноделам нужно заняться тем самым ремюажем. Сейчас это происходит путем медленного вращения бутылки вокруг своей оси и постепенным ее переворачиванием кверху дном. Так осадок стекает к пробке. В этом положении шампанское может выдерживаться несколько лет, пока не настанет момент удаления осадка с помощью того, что называется дегоржаж. Для этого горлышко бутылки замораживают, затем открывают, пробка с замерзшим осадком вылетает, а бутылку переворачивают в обычное положение. Утраченный объем напитка компенсируют тем же вином или специальным экспедиционным ликером и закупоривают готовое шампанское для продажи.

Различают 6 сортов шампанского в зависимости от количества добавляемого сахара в граммах на литр:

■ экстра брют — 0-6;
■ брют — 6-12;
■ экстра-сухое — 12-17;
■ сухое — 17-32;
■ полусухое — 32-50;
■ сладкое — более 50.

Есть еще чрезмерно сухое, или brut nature, в котором сахара нет вообще, кроме естественного, содержащегося в вине.

СЛОВАРЬ ИГРИСТЫХ ВИН



Мы познакомились уже с двумя специфическими терминами из мира игристых вин (ремюаж и дегоржаж). Есть еще несколько интересных слов, которые не относятся непосредственно к производству шампанского, но связаны с ним:

Креманка — бокал для шампанского, который по распространенному заблуждению сделан по форме груди королевы Марии Антуанетты, но в этом что-то есть.
Миллезим — в виноделии так называют год созревания винограда, используемого для приготовления вина.
Мусс — пена, образовавшаяся после наливания шампанского в бокал.
Мюзле — любимая детская часть бутылки от шампанского. Это та самая проволока, сдерживающая пробку.
Перляж — игра пузырьков в бокале с игристым вином.
Плакетка — это металлическая штучка, которая находится между пробкой и мюзле в верхней части бутылки.
Сабраж — метод открывания бутылки шампанского с использованием сабли.

ПОИСК АЛЬТЕРНАТИВ



В статье о том, как подготовить оригинальное застолье к Новому году, мы предлагали рецепт праздничного пунша. Если тебе этого недостаточно и ты хочешь найти альтернативу для Советского шампанского, то вот тебе несколько вариантов.

Кава — игристое вино родом из Испании. Для его производства используются местные сорта винограда, такие как Макабео и Гарнача. Отличается этот напиток от классического шампанского тем, что он меньше выдерживается и не такой сладкий. Так что если ты любитель сухих вин и тем более из Испании, то разнообразь себе новогодний стол Кавой.

Креман — игристое вино, произведенное во Франции по той же технологии, что и шампанское, но не в самой Шампани. Отличается он не только местом производства, но и более широким ассортиментом используемых сортов винограда. Он, как и Кава, меньше выдерживается, а вкус у него более нежный, чем у шампанского, в противоположность испанской Каве.

Зект — игристое вино из Австрии и Германии. Достаточно непривычно рассуждать о винах из этих стран, но они тоже там имеются. Для его изготовления чаще использует сорт винограда Рислинг.

Просекко — игристое из Италии, которое изготавливается из сорта Глера. Оно более легкое, свежее и ароматное по сравнению с шампанским — не зря оно считается отличным аперитивом, а ты мог познакомиться с ним, если хоть раз пробовал коктейль «Апероль Шприц», в составе которого должен быть Просекко. Его очень легко опознать на магазинных полках: если увидишь оранжевую этикетку на бутылке с игристым вином, то, скорее всего, это Просекко.

Франчакорта — еще одно игристое вино из Италии. Оно очень близко к классическому шампанскому по методу производства, и сорта для него используются стандартные: Пино Нуар, Пино Бьянко и Шардоне. Так что знатоки вина говорят лишь о различии в географических особенностях регионов.