Финиковое пиво. Продолжение истории

В апреле 2015 года я рассказывал на одном популярном сайте о том, как варил дома финиковое пиво. Тот пост перепечатали несколько интернет-порталов, если загуглить "финиковое пиво", то все они будут на первой странице поиска. С тех пор мое увлечение домашним пивоварением переросло в бизнес. Теперь у меня кастрюльки для варки пива объемом 1250 литров и танки для брожения общим объемом 12 тысяч литров. И, конечно же, я захотел сварить финиковое пиво уже в промышленном объеме.

Главная проблема заключалась в том, что мне необходимо было варить не 3,5 кг фиников, как в домашнем рецепте, а 125 кг.

При чем, как и в домашнем варианте, варить их нужно было в сетчатых мешках, чтоб финики не забили трубы. Однако просто положить финики в мешках на дно кастрюли, как дома, не получится, так как, во-первых, их потом нужно от туда достать, а кастрюлька высотой два с лишним метра, во-вторых, такая куча фиников в одном месте не проварится как следует, края будут вывариваться, а вот середина так и останется сухой даже после часа кипячения. Решено было сшить узкие, но длинные мешки, вместимостью 7-8 кг и подвесить их в варочный чан на веревках. Как это выглядит, покажу чуть позже. Домашний рецепт тоже решено было доработать, кроме светлого солода добавил в засыпь три вида бельгийского карамельного солода. Всего солода 222 кг. Хмель использовался только для придания горечи, сорт Tradition, дрожжи Mangrove Jack’s Belgian Abbey. Будем варить 1000 литров пива.


Теоретически приготовление пива на большой пивоварне такое же, как и на домашней, разница лишь в объемах и связанных с этим нюансах.
Информация по технологии, приведенная мной ниже, носит ознакомительный характер для не специалистов, поэтому сильно упрощена.

Сначала весь солод нужно смолоть на специальной мельнице.

В это время нагреваем в заторно-варочном чане (ЗВЧ) 700 л воды до температуры +50С. Нагрев происходит паром. У ЗВЧ есть рубашка (двойные стенки), куда поступает пар, вырабатываемый мощным газовым парогенератором.


Когда вода в ЗВЧ нагрелась, засыпаем туда весь помолотый солод, непрерывно перемешивая установленной в нем "мешалкой" (миксером).

Затем начинаем затирание, так называется выдерживание затора (смеси солода и воды) при определенных температурах. В данном рецепте у нас три температурные паузы: Пауза №1 +65 - при этой температуре активизируются определенные ферменты, содержащиеся в солоде, и под их действием крахмал, так же содержащийся в солоде, расщепляется на сбраживаемые сахара, которые с легкостью употребляют в последствии дрожжи, вырабатывая алкоголь и углекислый газ. Первая пауза длится 45 минут. Пауза №2 +72 - при этой температуре вырабатываются несбраживаемые сахара, которые формируют "тело" пива и придают ему сладковатый вкус. Эта пауза длится 20 минут. Затем нагреваем затор до +78. При этой температуре деактивируются все ферменты.

Нагрев затора и выдерживание пауз на нашей пивоварне автоматизировано, за это отвечает контроллер Siemens.

По окончании затирания перекачиваем насосом весь затор в фильтрчан. Фильтрчан имеет коническое дно с отверстиями для стока сусла, над конусом находится сито с прорезями 0,7 мм.


После перекачки ждем 10-15 минут, пока дробина (твердые частички затора) равномерно распределится на сите, и начинаем фильтрацию сусла. Твердые частицы удерживаются ситом, и жидкая часть затора самотеком бежит по трубам в буферную ёмкость, расположенную под фильтрчаном.

Сначала сусло идет очень мутным, его мы возвращаем обратно в фильтрчан. Через определенное время над ситом из шелухи образуется фильтрующий слой и сусло начинает идти прозрачным.


Чистое сусло мы собираем в буферную емкость. Когда почти все сусло стекло, но не давая дробине оголиться, начинаем промыв дробины горячей водой 600 л. Это делается для того, чтобы вымыть из солода оставшиеся там сахара. Когда все сусло отфильтровалось, в фильтрчане остается влажная дробина, которую мы выгребаем в мешки и продаем фермерам.


Пока сусло фильтруется, занимаемся финиками. В данном рецепте мы использовали иранские финики одного сорта Sayer. Вдвоем с помощником раскладываем 125 кг фиников из коробок по сетчатым мешкам. Затем подвешиваем их за веревки в заторно-варочном чане. Стараемся сделать так, чтобы мешки были на разной высоте и не прижимались плотно друг к другу.


После этого перекачиваем в ЗВЧ отфильтрованное сусло и начинаем кипячение. Как только сусло закипело, кладем в него хмель.


Кипячение длится 90 минут. За это время белок, находящийся в сусле сворачивается, а из хмеля экстрагируются горькие вещества. Затем горячее сусло перекачивается в вирпул (гидроциклон). Вирпул - это ёмкость с коническим дном, в которую сусло под напором подается радиально, таким образом сусло закручивается и создается "водоворот". Свернувшийся белок и остатки хмеля в этом водовороте затягивает в середину и они оседают на дне конуса. Выше конуса есть отверстие, через которое осветленное сусло перекачивается в цилиндро-конический танк (ЦКТ), где будет проходить брожение. Но перед попаданием сусла в ЦКТ, его нужно охладить до температуры брожения. В нашем случае это +20 градусов. Охлаждение происходит в проточном теплообменнике. Хладоносителем для теплообменника служит холодная вода. В теплообменник сусло поступает температурой примерно +95, а на выходе уже +20.


У охлажденного сусла замеряю плотность (экстрактивность начального сусла). Получилось 17%.

После того, как все сусло перекачено в ЦКТ, задаем туда же дрожжи. Основное брожение длится примерно 7 дней, дображивание 3 недели, созревание еще 2 месяца. И вот через три месяца после варки финиковое пиво готово.

Пиво плотное, сладковатое, обладает насыщенным ароматом и вкусом, в котором сплелись тона фиников, изюма, чернослива, орехов и выпечки. Несмотря на то, что пиво достаточно крепкое (7,5%), алкоголь вообще не ощущается.