«Летающая» еда (64 фото)

ЕКАБУ в гостях у кейтеринга «Кольцово».


Здание кейтеринга в «Кольцово» находится справа от аэропорта, но заметить его довольно сложно: синее, одноэтажное, окружённое забором. Даже и не подумаешь, что вся еда, которую пассажирам выдают на авиарейсах, вылетающих из Екатеринбурга, готовится именно здесь.

На входе нас встречает директор кейтеринга – Анжелика Борисовна Шлыкова, и сразу же делает замечание: «Бахилы тут для красоты, что ли, лежат? Надевайте! У нас здесь всё стерильно, как в роддоме». Надеваем бахилы, затем – халат и шапку, и отправляемся на увлекательную «вкусную» экскурсию.



Новый цех бортового питания площадью две тысячи квадратных метров в «Кольцово» был построен семь лет назад по турецкому типовому проекту. Он состоит из множества взаимосвязанных между собой помещений. Кейтеринг работает в круглосуточном режиме. В смену здесь трудится примерно 60 человек. Летом – примерно в два раза больше, пропорционально традиционно возрастающему в летние месяцы объёму перевозок.



Первое помещение, в которое нас заводят – отдел снабжения продовольственных товаров. Прежде, чем продукты отправятся на склады, кладовщики полностью проверяют всю продукцию, а затем распределяют её по морозильникам, холодильникам, сухим складам.



Все товары размещаются по принципу товарного соседства. Так, продукты, которые проходят термическую обработку, должны лежать отдельно от тех, которые её не проходят. К примеру, сыр нельзя класть рядом с мясом.

Овощи и фрукты, которые попадают в кейтеринг «Кольцово», проходят тщательный отбор. К примеру, все яблоки должны быть одного размера. То же самое касается картофеля, лука, моркови, а также других овощей, фруктов и ягод. Одинаковая калибровка – одно из самых главных требований, предъявляемых к поставщикам.



«Мы в этом смысле очень чётко с поставщиками работаем, объясняем, каких размеров должен быть тот или иной овощ или фрукт, потому что поварам удобнее чистить и резать продукты одного размера. К тому же это наилучшим образом сказывается на скорости.

Вот, к примеру, яблоки в целом виде выдаются пассажирам. И нельзя, чтобы один пассажир получил маленькое яблоко, а второй – большое. Чтобы такого не случилось, поставщики специально для нас отбирают фрукты и овощи вручную. Также это важно для удобства работы поваров: одно дело чистить крупный лук, а другое – мелкий»,

– поясняет Шлыкова.

Еда для всех

Кейтеринг «Кольцово» готовит еду для всех категорий пассажиров: эконом-класса, бизнес-класса, а также экипажа.

При этом питание пилотов отличается от блюд, которые приносят пассажирам. Различие в питании обусловлено санитарными нормами и правилами. Так, меню для экипажа согласует врач лётного отряда авиакомпании. Пилотам, в отличие от других пассажиров, нельзя есть некоторые категории продуктов. К примеру, бобовые. Также под запрет попадает любая еда, которая способна вызвать неприятные ощущения в кишечнике.

Кроме того, все члены экипажа получают разное питание. Это сделано из соображений безопасности: если один съест что-то не то и почувствует себя плохо, двое других пилотов смогут посадить самолёт.



Срок годности горячего питания – три часа с момента выдачи на борт самолёта и 12 часов с момента приготовления.



Два раза в год гендиректор «ООО Кейтеринг «Кольцово» составляет новое меню и отправляет его представителям всех авиакомпаний. Они выбирают конкретные блюда, которые хотели бы видеть на тех или иных направлениях.



По словам Анжелики Борисовны, у каждой авиакомпании есть какие-то свои пожелания. Например, одному перевозчику нужно, чтобы в блюдах не было продуктов из свинины, другому – чтобы закуски весили менее 80 г.



Для бизнес-пассажиров – одни блюда, для «эконома» – другие.

«Мы утверждаем меню два раза в год, пропечатываем его в специальной программе. Каждый день в ней обновляются данные. У нас есть план по рейсам, где указано точное количество пассажиров, которые полетят тем или иным рейсом. Исходя из этих сведений, программа выдаёт поварам данные о том, сколько и чего им сегодня нужно сделать в зависимости от выбранных авиакомпанией блюд»,

– говорит Анжелика Борисовна.



Принцип работы всех цехов в кейтеринге одинаков: продукты поступают на большой склад, затем они попадают в суточный морозильник, откуда идут на заготовки. Следом – термическая обработка и выдача на комплектацию для рейсов.



Питание для пассажиров бизнес-класса.

В летние месяцы ежедневно кейтеринг «Кольцово» изготавливает 15 тыс. порций питания, зимой – 10-12 тыс. порций.

Из морозильных камер замороженная мясная продукция привозится в горячий цех. По нормативам мясо куры и рыбы не должно размораживаться при комнатной температуре, в противном случае оно потеряет большое количество влаги. Чтобы этого не случилось, его помещают в холодильное отделение на 72 часа, после чего оно попадает в мясной цех, где повара производят его зачистку.




Все доски и ножи подписаны. Так, на доске где написано «Кура» можно резать только куриное мясо. То же самое касается и ножей. У горячего и мясного цеха есть свои мойки. Нож, которым режут мясо, ни при каких условиях не должен попасть в цех, где режут сыр.


Горячий цех




Основное оборудование в этом цехе – машина со сложным названием пароконвектомат. Этот аппарат имеет 90 программ приготовления пищи. Сейчас здесь готовятся брусочки из свинины в кунжуте.




В одном пароконвектомате можно готовить 400 порций одновременно. Всего в кейтеринге пять таких агрегатов. С помощью них повары одновременно могут сделать более 2000 порций. Но только при условии, что авиакомпании заказывают однотипную еду. Поэтому меню составляется таким образом, что, при всём многообразии, практические все горячие блюда имеют общую основу.



«Филе миньон» – блюдо для бизнес-класса. Сначала повара поджарили его на сковородке, а затем довели до готовности пароконвектомате.



Повары проверяют, сколько градусов составляет температура внутри куска мяса. Если значения удовлетворительные (гарантия того, что этим мясом никто не отравится), блюдо из пароконвектомата отправляют в установку шокового охлаждения, где за полчаса температура внутри куска опустится с 65 до плюс пяти градусов. Далее оно постоянно будет находиться в холодном состоянии. Такой режим охлаждения и хранения позволяет устанавливать срок годности 12 часов на подобную продукцию.



Отличие питания бизнес-класса от «эконома» состоит в том, что бизнес-пассажиры получают свои порции в фарфоровой, а не в пластиковой посуде. Есть отличия и по меню. «Тартар из сёмги», «Рис с овощным соте», «Роллы с филе индейки»… Согласитесь, такого питания в эконом-классе не встретишь...



Маркировка порций «пистолетами»





Многие задаются вопросом: почему на борту не бывает горячего чая или кофе? Всё просто: его там просто негде греть! Кипяток ещё на земле наливают в термосы и несут на борт самолёта. Уже на борту жидкость из термоса переливают в чайнички и только потом разливают пассажирам.


Кондитерский цех




Формовочная машина. Повар берёт 1,2 кг теста и закладывает в аппарат, который превращает бесформенную массу в ровные булки. Затем каждую булочку взвешивают. Она должна весить 40 г. Если есть брак, его убирают и формуют второй раз.





Далее булочки помещаются в расстоечный шкаф на 10-15 минут.



Прямоугольные булочки подаются пассажирам бизнес-класса, а простые круглые – эконома.



Интересная деталь: в эклерах на борту любого самолёта находится не к крем, а сыр. Дело в том, что на высоте нельзя употреблять в пищу продукты, которые не прошли термическую обработку. Поэтому повары заменяют крем сыром маскарпоне.




Диспетчеры кейтеринга работают в специальной программе, которая позволяет посмотреть, задерживается ли самолёт, и, если задерживается, то на сколько. Второй диспетчер определяет, какое количество тех или иных порций необходимо сделать, а третий формирует задание для поваров.




Помещение для мойщиц летательных аппаратов и комплектовщиков рейсов. Здесь находятся пледы, подушки, туалетная бумага, мыло. Эта провизия складывается в сумки и вместе с питанием отправляется на борт.



Моечный цех. Сюда посуда с самолёта попадает в «печках»-телегах




Стекло моется отдельно




Участок хранения. У каждой авиакомпании - своя зона




Практически во всех цехах кейтеринга холодно. Наш экскурсовод пояснила, что с момента приготовления и охлаждения вся еда должна находиться в условиях низких температур. Если не соблюдать такой режим, можно одновременно отравить большое количество людей. Именно поэтому большинству сотрудников цеха приходится мёрзнуть и зимой, и летом. Зато они могут уходить на перерыв каждые два часа, а ещё получают доплату за вредность.



Самая большая головная боль поваров – не зима и не холод, а лето. Когда могу сломаться холодильники или морозильники в цехах. Поэтому в каждом цеху на всякий случай установлен кондиционер.



Цех для оформления готовой продукции





Холодный цех. Закуски





Цех сервировки. Каждая авиакомпания предоставляет сотрудникам кейтеринга план сервировки





«Есть авиакомпании, которые летают с закуской и четырьмя кусками хлеба. И поэтому, когда меня спрашивают, почему вы плохо кормите, я всегда отвечаю: «Я кормлю отлично! Просто большинство авиакомпаний выбирают из прайса те блюда, которые помогут им максимально сэкономить»,

- поясняет Анжелика Борисовна.



Когда всё питание укомплектовано, его складывают в контейнеры



Вот так выглядит полностью сформированное питание для эконом-класса



Бизнес-поднос «Уральских авиалиний»



Печка. Каждую из них сотрудники кейтеринга укомплектовывают 32 порциями. В этих «тележках» разогревается еда на борту.
У бедных авиакомпаний своих «печек» нет, поэтому для них питание складывают в коробки.



Зона досмотра. Сотрудник службы авиационной безопасности обязан проверить питание и поставить пометку «Досмотрено».




После того, как питание готово и укомплектовано, его грузят и везут на борт. Примечательно, что для того, чтобы устроиться грузчиком или водителем в «Кольцово», факта наличия прав нужной категории не достаточно. Водитель должен знать правила движения по аэродрому, а также иметь навыки правильного подъезда к самолёту. Грузчик, помимо своих прямых обязанностей, должен выполнять и функции парковщика: важно не допустить, чтобы автомобиль стукнулся о борт.





Питание отправилось в дальнее путешествие. Надеемся, что пассажиры остались сыты и довольны. По крайней мере, мы покидали здание кейтеринга именно с такими чувствами и ощущениями. Ещё бы! Столько вкусняшек с собой дали)

ФОТО: Антон Басанаев

Выражаем благодарность компании «Уральские авиалинии» за помощь в подготовке материала.