Иностранцы в Екатеринбурге

Франческо Спампинато, Италия.


Франческо Спампинато родился в городе Палермо на Сицилии, рос в Ланге, Пьемонт. Его интерес к приготовлению пищи появился в детстве: «В детстве родители не разрешали мне играть с едой. И тогда я решил: вырасту – буду играть с ней каждый день. Так и получилось».

Сначала он окончил обычную итальянскую школу. Затем поступил в Институт кулинарии (BAK+2) во Франции, по окончании которого отправился в Университет в Швейцарии. Кулинарную карьеру он начал Франции. А дальше… География его гастрономических передвижений по миру поражает: Япония, Израиль, Юг Америки, Мексика, Доминиканская республика, Панама, Занзибар, Кения, Египет, Тунис, Марокко, Греция, Испания, Бельгия, Швеция, Норвегия – и этот список еще не полон.

И вот шесть лет назад он переехал в Екатеринбург, не подозревая, что его пребывание здесь будет таким долгим. Франческо работает шеф-поваром и управляющим в ресторане, участвует в открытии заведений, выступает в качестве консультанта кафедры технологий питания УрГЭУ.


— Вы жили в солнечной Италии, очень много путешествовали по миру. Почему же именно в Екатеринбурге остановились так надолго – вы здесь уже шесть лет?

— Есть выбор, который ты делаешь, следуя плану. А есть выбор, который ты не делаешь. Это просто происходит, и ты оказываешься на этом пути. И не возникает вопроса «почему?» Вопрос только в том, что делать завтра. Переезжая сюда, я заключил с директором ресторана контракт на год. И тогда думал, что это много. Но год прошел, и я продолжал работать здесь. По-английски об этом говорят: «Just do it».

— В одном из интервью вы сказали, что Екатеринбург – ваш любимый город. Вы видели десятки городов, неужели это действительно так?

— Я люблю разные города. Люблю Париж, люблю Иерусалим. Но это немного другое. Город, который я больше всего люблю сейчас – это Екатеринбург. И я искренне желаю, чтоб здесь было хорошо, чтоб здесь было чисто, чтоб здесь было Экспо (смеется). Не знаю, навсегда ли это чувство, но это мой город, я здесь живу и буду жить (три раза стучит по столу) до тех пор, пока это возможно.

Для меня это идеальный город, потому что здесь все есть. Есть большой город, хорошие магазины, деловые центры, но в пятнадцати минутах езды – лес, природа. Здесь большие заводы, но люди занимаются культурой. Они живут в индустриальном городе, но стремятся к искусству, может быть, чего-то не понимают, но хотят понять. Это удивительное любопытство. Мир искусства не всегда сразу отдает все свои дары. И люди здесь готовы к этому.


Кстати, скоро начнется известный в Европе фестиваль документального кино в Монтекатини, на котором один из вечеров будет посвящен русскому фильму «Bella шаньга» режиссера Юрии Ячук со мной в главной роли. Сюжет заключается в том, что я езжу по деревням, общаюсь с местными фермерами, готовлю национальные блюда, изучаю местные продукты, делюсь своими идеями. «Bella шаньга» – это фильм без сюжета, просто несколько историй о том, как встречаются люди. Красная линия – это Франческо, который путешествует от одной фермы к другой. Так что Екатеринбург теперь будет известен в Монтекатини на кинофестивале.

— У вас есть любимое место в городе?

Любимое место – это ресторан, в котором я проработал шесть лет. Ну, иногда я беру немного еды и сижу на Плотинке, но это редко. Зимой люблю взять с собой еды и поехать на беговых лыжах в лес, на часик остановиться, спокойно сидеть, смотреть на природу и животных. Я очень люблю Курганово, мне нравятся места вдоль Полевского тракта.

У нас в городе существует проблема с разнообразием необходимых для высокой кухни продуктов?
Шесть лет назад она была, и была серьезной. Сейчас меньше. Многие продукты появились в магазинах больших продуктовых сетей, остальные я заказываю через разных поставщиков.


— Вы используете местные фермерские продукты?

— Да! Под Нижним Тагилом есть фермерское хозяйство, где я часто беру продукты. Например, уток. Они не такие большие и жирные, как французские, но они меня устраивают. Для того, что я готовлю, они подходят. Например, в одном поселке местные жители делали масло из кедровых орехов, а я показал, как из остатка сделать молоко – по примеру того, как на Сицилии делают молоко из миндаля. Мне пришла в голову идея, что на молоке из кедровых орехов можно сделать традиционную соленую окрошку, а потом я подумал, что в него можно добавить сахар и сделать сладкую окрошку с ягодами. А еще мы попробовали сделать сливки из кедровых орехов и взбитые сливки. Так родилось новое блюдо. Вкусно! С лесной черникой – вау!

Фермеры очень важны по многим причинам. Нужно иметь не только импортные продукты, нужны местные овощи, мясо, птица, сыр… А чтобы фермеры понимали потребности рынка, чтобы знали, что не зря занимаются хозяйством, надо встречаться, разговаривать, давать обратную связь. Они живут и работают на фермах. Если не сказать им, что ты хочешь, они будут делать то, что умеют. Один фермер показал мне картошку, от которой все отказались. Я приготовил ее, и она оказалась чудесной. Из нее нельзя сделать пюре, но для фри, гратена, миллиона других блюд она прекрасна, и эти блюда получаются очень вкусными. И он узнал, что ее можно продать, преподнося как специальный продукт для хрустящих блюд.


— Удивительно, как в вашей голове умещается столько рецептов и идей.

— Почему очень важно преподавать? Когда ты знаешь, ты просто знаешь. Когда ты преподаешь, ты понимаешь. Чтобы передать людям свои знания, нужно сперва привести их в порядок в голове, систематизировать. Я преподаю, и это мне помогает. А сейчас я хочу начать фиксировать то, что накопилось за годы работы в разных странах, в неком едином пространстве, которое назвал Галереей современной кухни. В ней я буду собирать идеи, рецепты, фотографии блюд.

— Чем отличается столик в хорошем ресторане Европы от столика в хорошем ресторане Екатеринбурга?

— В Европе на каждый столик заказывают по 2-3 бутылки вина. Здесь такого нет, потому что цены на этот напиток слишком велики. Цены на вино в ресторане, я считаю, должны быть практически как в магазине.


— Насколько адекватно жители Екатеринбурга реагируют на кулинарные новинки?

— Я считаю, что вы реагируете очень хорошо. До приезда в Екатеринбург я работал в Москве. Когда я приехал сюда, я подумал: «Странный город. Поживу здесь год, не больше». А потом, что мне понравилось здесь, я увидел, что люди любопытны, они хотят пробовать, они готовы к чему-то необычному больше, чем принято думать. Это особенность русского характера. Те, кто часто путешествует, любопытны, потому что они уже пробовали и знают, те, кто не путешествует – потому что им интересно. Люди, консервативные в еде, конечно, есть, но их очень мало.

Не представляете, сколько раз интеллигентные образованные люди говорили мне «Я в первый раз кушаю шпинат» или «Я до этого никогда не ел спаржу». Они впервые пробовали продукты, которые я включил в меню и приготовил для них. Возможно, потому что вы живете далеко от мест распространения определенных продуктов, не знаю. Но это маленький сюрприз, очень приятное чувство. Когда я приехал в Екатеринбург, никто не знал, что существует гречотто и перлотто. Сейчас эти блюда на манер ризотто уже известны.



— Вы так много думаете о еде!

— Я думаю не о еде, а о процессе ее приготовления – это очень разные вещи. Например, кабачки. Чтобы приготовить самые лучшие кабачки в мире, нужно думать. Сколько минут готовить, немного жарить, потом тушить, или лучше на пару со сливочным маслом, или как-то иначе. Как создать лучший вкус? И как сохранить все качества этого продукта – витамины, микроэлементы? Об этом я думаю. Это процесс, результат которого – готовое блюдо.

— Вы думаете об этом постоянно?

— Не постоянно, я же человек. Есть другие вещи, о которых думают мужчины (смеется).

Автор: Анастасия Ежевика
Фото: Александрина Некрасова