Почему кофе бывает кислым или горьким: бариста Лобадин разобрал особенности вкуса

Два человека могут описать один и тот же кофе совершенно разными словами: одному он покажется кислым, другому — горьким. От чего зависит восприятие бодрящего напитка и как найти «свою» чашку, объясняет бариста.



Почему кофе бывает кислым или горьким: бариста Лобадин разобрал особенности вкуса | Источник: iStockphoto/Neustockimages
Источник: iStockphoto/Neustockimages
Почему один человек чувствует в кофе сладость и мягкость, а другой замечает кислинку или горечь? Даже одна и та же чашка может восприниматься совершенно по-разному. На впечатление от напитка влияют характеристики зерна, степень обжарки, способ приготовления и индивидуальная чувствительность.

О том, почему кофе раскрывается по-разному, рассказывает Даниил Лобадин, бариста-тренер компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti.



Начните с зерна
«В кофе всегда присутствуют кислотность и горечь — это основные составляющие вкуса. Разница заключается в их соотношении. Кроме того, в напитке есть ароматические ноты, например, фруктовые или ореховые. Одни люди сильнее реагируют на аромат, а другие больше замечают вкусовые характеристики», — объясняет Даниил.

На восприятие влияет и привычка. Человек, предпочитающий крепкий черный кофе, может быстрее замечать кислинку в более легких сортах. А тот, кто чаще выбирает мягкие напитки, может сильнее чувствовать горькие оттенки.

Что влияет на вкус кофе
● Многое определяется степенью обжарки.

«При светлой обжарке в кофе чаще сохраняются яркие фруктовые и ягодные характеристики, поэтому кислотность ощущается заметнее, — продолжает бариста. — Такой вариант подойдет тем, кто любит легкие и необычные оттенки».

При этом важно понимать, что кислотность в кофе не указывает на то, что он испорчен. Это естественная характеристика качественного зерна.

«Если вы предпочитаете насыщенный классический кофе, обратите внимание на варианты средней и темной обжарки. Средняя обжарка делает вкус более сбалансированным, а темная усиливает плотность и жареные ноты», — говорит Даниил Лобадин.

При этом универсального варианта, который понравится всем, не существует. Один и тот же кофе может показаться одному человеку слишком кислым, а другому — идеально сбалансированным.

● На восприятие влияет и температура напитка.

«Когда кофе только приготовлен, мы сильнее чувствуем аромат: летучие соединения активнее раскрываются и влияют на общее впечатление. При остывании часть ароматических компонентов уходит, а кислотность и горечь становятся заметнее, — рассказывает эксперт. — Получается, что даже один напиток может быть разным в течение нескольких минут: кофе постепенно остывает — и вместе с этим меняются ощущения».


Как исправить неудачный кофе

● Если напиток получился слишком горьким, причиной может быть чрезмерная концентрация или слишком длительное заваривание. Иногда вкус можно смягчить, добавив немного теплой воды.

● Если кофе кажется кислым и водянистым, стоит изменить параметры приготовления: попробовать другой помол, увеличить время контакта с водой или немного повысить температуру.

«Главное правило при настройке кофе — менять только один параметр за один раз. Если одновременно изменить помол, температуру и количество воды, будет сложно понять, что именно повлияло на результат», — подсказывает Даниил.

Источник