Форма имеет значение: один капризный клиент или как появились чипсы

Если вам стыдно за то, что после одной чипсины ваша рука сразу тянется за второй, то не казните себя. Идеальная хрустящая текстура, вкус и форма — это не случайность, а история поварского гнева, смекалки и технологического прогресса. Разбираемся, как претензия одного противного клиента выросла в миллиардный бизнес и самый популярный в мире снек.



Злой повар и (не)довольный клиент
Самая распространенная легенда о рождении чипсов гласит: в 1853 году в ресторане Moon’s Lake House, что в курортном городке Саратога-Спрингс в штате Нью-Йорк, работал повар Джордж Крам, урожденный Джордж Спек. Он был потомком афроамериканца и индианки из племени гуронов. Среди его гостей оказался... железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт. Требовательный посетитель несколько раз возвращал на кухню порцию картофеля фри — ломтики слишком толстые, текстура неправильная, и соли мало... В общем, автор блюда крепко огорчился и решил проучить придирчивого клиента: он нарезал картофель максимально тонко, обжарил во фритюре до хрустящих дисков и сверху обильно посыпал солью (ничего не напоминает?). Клиент остался в невероятном восторге, а другие посетители сразу захотели попробовать новое яство. Так появились «Саратогские чипсы», которые быстро завоевали рестораны по всей Новой Англии.






Как все было на самом деле?
Красивая легенда, однако реальность устроена сложнее. Оказывается, чипсы были известны гораздо раньше. Самое раннее упоминание рецепта снека датируется 1817 годом — его опубликовал английский доктор Уильям Китчинер в своей книге «Поварской оракул». Там чипсы назывались «Картофель, жаренный ломтиками или стружкой». За четыре года до инцидента с Крамом, в 1849 году, журналист The New York Herald уже упоминал повариху по имени Элиза из уже знакомого нам Саратога-Спрингс, которая славилась своей жареной картошкой. Да, Крам сыграл большую роль в популяризации чипсов, но он не был их единственным изобретателем.

От ресторана до супермаркета
В это трудно поверить, но чипсы долгое время оставались элитарным ресторанным блюдом. Все изменилось, когда в конце XIX века предприниматель Уильям Таппенден из Огайо стал производить их на продажу на своей кухне, а позже и на фабрике, наскоро организованной в сарае. Он доставлял чипсы в местные магазины... в бочках на конных повозках! А уже в 1920-х произошел настоящий инженерный прорыв: появились механическая картофелечистка и непрерывный фритюр. Это дало путь массовому производству.



Позже, в 1926 году, калифорнийская предпринимательница Лора Скаддер придумала фасовать чипсы в вощеные бумажные пакеты. Это помогло защитить хрупкие снеки от влаги и продлевало срок их хранения. Затем их сменили целлофановые и даже стеклянные пакеты. Это было революционным решением! Теперь стало возможным продавать чипсы не на развес (где они быстро черствели и ломались), а в герметичной упаковке.

Инженерия вкуса и формы
Форма и даже текстура чипсов — отнюдь не случайный успех, это череда грамотных инженерных решений. Оригинальные «Саратогские чипсы» были тонкими и хрустящими, такого эффекта добился Крам. Но прогресс не стоит на месте, и в XX веке процесс производства получил апгрейд: картофель стали нарезать максимально тонкими ломтиками, промывать холодной водой, чтобы удалить лишний крахмал, а затем обжаривать во фритюре при контролируемой температуре, пока они не станут золотисто-хрустящими. Легендарные чипсы Pringles, сделанные из картофельного пюре, имеют почти идеально одинаковую форму и удобно упакованы в цилиндрические банки. Гениально? Еще бы!


Не сыпьте соль на рану, лучше в чипсы!
Еще одну революцию хрустящие снеки пережили в 1950-х годах — появились вкусовые добавки, а до этого чипсы продавались только солеными, и по сей день этот вкус считается оригинальным. Первыми в мире сезонными чипсами стали знаменитые «сыр и лук» от ирландской компании Tayto в 1954 году. Тогда же в США появился первый в мире вкус в нашем привычном понимании — барбекю. Стартовала эпоха «вкусовых войн», которая продолжается до сих пор.

Проделан огромный путь — от одного недовольного человека до массового производства с использованием передовых технологий. А все для того, чтобы вы могли читать этот материал и хрустеть любимым снеком!

Источник