Почему сливочное масло желтое, хотя молоко белое?

Сливочное масло практически наверняка есть в каждом доме: это основа для множества блюд — от классических бутербродов до изысканной выпечки. Его добавляют в каши, соусы, кремы и даже используют для жарки, но задумывались ли вы когда-нибудь, почему оно имеет желтый оттенок, если его изготавливают из белого коровьего молока? Рассказываем, в чем секрет.



Масло — древнейший продукт. Согласно историческим записям, более 4000 лет назад индусы и индийцы использовали его в религиозных обрядах, а в эпоху Гиппократа, Диосеорида и Сидония Аполлинария сливочное масло использовалось в медицинских целях. В Древнем Египте сливочное масло считалось ценным продуктом питания и нередко использовалось как подношение богам и знати. Археологи находили сосуды с остатками молочных жиров даже в древних гробницах — масло помогало сохранять продукты дольше и считалось символом достатка.

При этом метод его приготовления за тысячелетия мало чем изменился. Как и много веков назад, масло получают из сливок, которые отделяют от свежего коровьего молока и затем взбивают до образования плотной массы. Именно на последнем этапе, как правило, масло и обретает свой желтый оттенок.


Все дело в пигменте бета-каротине, который содержится в траве и полевых цветах. Какая связь с маслом? Коровы ведь постоянно питаются травой и цветами, а значит, этот пигмент попадает в молоко, которое дает животное.

Бета-каротин также отвечает за оранжевый оттенок моркови и тыквы.
Молоко же не окрашивается в желтый цвет, потому что бета-каротин содержится в молочном жире, который представляет собой жировые шарики. Эти жиры обычно составляют не менее 80% традиционного сливочного масла, тогда как в обычном стакане цельного молока их всего около 3%. Остальное в составе молока — это вода и белки, которые разбавляют желтый оттенок жира.


Кроме того, эти шарики молочного жира имеют тонкую светоотражающую мембрану, из-за которой жидкость кажется белой. В процессе сбивания сливок эта мембрана разрушается, жировые шарики начинают сливаться друг с другом, а значительная часть воды и белков, которые ранее маскировали естественный оттенок жира, удаляется из смеси. На конечном этапе приготовления масса приобретает кремовый или насыщенно-желтый цвет — все зависит от того, сколько пигмента содержалось в молоке.

Источник