Квас: история и рецепт популярного прохладительного напитка

Почему он не прижился в странах Средиземноморья, а на Руси его пили все — от крестьян до знати?
Где и когда придумали квас




К IX веку напиток знали в Польше, Литве и на балтийском побережье, но настоящую любовь он обрел только на Руси
Задолго до появления газировок человечество искало способ утолить жажду. И нашло его в квасе — напитке, чья история началась в VII тысячелетии до н.э. в плодородных долинах Месопотамии. Шумеры, смешивая проросшие зерна ячменя с водой, случайно создали прародителя современного кваса — густой, мутный и терпкий напиток, напоминающий пиво.

Оттуда рецепт попал в Древний Египет, а затем — в античную Грецию. Гиппократ упоминал в трудах «зифос» — напиток из забродившего хлеба и трав, который укреплял здоровье. Римляне переняли традицию, но называли его defrutum и добавляли фрукты.

Однако ни в одной из этих стран квас не стал национальным символом. Слишком жаркий климат Средиземноморья мешал естественному брожению, а местные жители предпочитали вино.

А вот прохладные зимы и умеренное лето славянских земель идеально подходили для медленного брожения. К IX веку напиток уже знали в Польше, Литве и на балтийском побережье, но настоящую любовь он обрел только на Руси.

Как квас стал популярен в России

Первая русская летопись, упоминающая квас, датируется 988 годом. В «Повести временных лет» Нестор описывает, как князь Владимир после крещения Киевской Руси приказал раздать народу «пищу, мед и квас». Уже тогда напиток был не просто утолителем жажды, а символом щедрости и праздника.

Интересно, что изначально квас был даже крепче вина. До XII века его готовили методом томления в печи, а содержание алкоголя достигало 15%. Тех, кто злоупотреблял им, называли «квасниками» — отсюда и современный сленг «квасить». Лишь к XV веку появились привычные нам «легкие» сорта:

▶ для повседневного питья;

▶ окрошечный — кислый, идеальный для окрошки;

▶ с изюмом и медом.

Почему квас пили все
В неурожайные годы, когда зерна на хлеб катастрофически не хватало, квас становился настоящим спасением. Даже самые скудные остатки заплесневелого хлеба или горсть подгнившей муки можно было превратить в живительный напиток. Он утолял голод и давал силы для тяжелого труда.

Но квас был не только едой. Он был и мощным оружием в борьбе за здоровье, своеобразным антисептиком. Люди заметили, что употребление кваса снижает риск желудочных расстройств. Уже в начале XX века, в 1913 году, врач В.С. Сотников провел серьезное исследование и научно подтвердил то, что знали на Руси веками: квас обладает выраженными бактерицидными свойствами. Его эксперименты показали, что возбудители брюшного тифа и других опасных кишечных инфекций погибают в правильно приготовленном квасе всего за 20 минут!

Это открытие придало древнему напитку статус лечебно-профилактического средства. Неудивительно, что квас стал обязательным компонентом рациона в больницах, солдатских казармах, тюрьмах и просто в крестьянских семьях — он помогал предотвращать эпидемии там, где чистая вода была редкостью, а кипячение не всегда практиковалось. Для царя или боярина квас мог быть приятным освежением, для простого солдата или крестьянина — защитой от болезней.

Употребление напитка было и символично. Например, в банном обряде, предшествовавшем свадьбе, невесту обливали квасом. Этот акт символизировал очищение, плодородие и будущее изобилие в молодой семье. Считалось, что квас передаст невесте силу земли и способность к деторождению.

Неудивительно, что к XIX веку в России существовало более 500 видов кваса — от мятного до свекольного. Среднестатистический житель выпивал 200–250 л в год — почти по стакану ежедневно. Популярен он и сейчас.

Как приготовить квас по-монастырски

Монахи Киево-Печерской лавры готовили квас еще в XI веке. Напиток получался умеренно газированным, с легкой кислинкой и ароматом ржаного хлеба. Идеален для окрошки или как освежающий эликсир в жару.



Понадобятся следующие ингредиенты:

▶ вода — 3 л;

▶ ржаной хлеб — 400 г;

▶ сахар — 5 ст. л. и 1 ч. л. для активации дрожжей;

▶ живые дрожжи — 2 г.

Процесс приготовления:

1 Нарезать хлеб кубиками, подсушить на сковороде до румяности.
2 Раскрошить дрожжи в миске, добавить 1 ч.л. сахара и 100 мл теплой воды. Размешать и ждать десять минут — появится пена.
3 Сложить сухари в трехлитровую банку, залить закваской, всыпать оставшийся сахар. Долить воду, но не до краев — надо оставить 5 см для пены.
4 Накрыть банку марлей и поставить в теплое место. Примерно через три дня квас запенится — значит, дрожжи «съели» сахар. Важно поймать момент, пока не появился резкий запах.
5 Процедить напиток через марлю и разлить по бутылкам. Закрыть и убрать в холод на 12 часов. Подавать охлажденным.
Если на оставшейся гуще сделать новую партию, она забродит быстрее и квас может получиться вкуснее.

Источник