История мороженого: от горного снега до пломбира

Что ели вместо мороженого на Руси, как изобрели вафельный рожок и почему пломбир так назвали?


Раскаленный летний полдень, солнце щедро заливает все вокруг, а вы берете в руки хрустящий вафельный стаканчик. Первый сливочно-сладкий укус — и мир мгновенно становится добрее, а жара отступает. Мороженое — это нечто большее, чем десерт. Но какой путь прошло это лакомство, прежде чем стать всемирно любимым?

Каким было мороженое в древности

Легенды гласят, что император Нерон, известный своими экстравагантными пирами, требовал доставлять снег с Апеннинских гор, чтобы смешивать его с фруктами, медом и орехами

Идея охлаждаться сладким льдом родилась не вчера. Еще в V веке до н.э. находчивые персы в знойных пустынях придумали «шарбат» — прохладительный напиток из фруктовых соков, розовой воды и… снега. Представьте караваны гонцов, спешащих с горных вершин, чтобы доставить драгоценный снег к столу знати! Это была роскошь, сравнимая разве что с доставкой редких пряностей или лучших вин по Великому Шелковому пути.

Почти одновременно, но на другом конце света, в Китае эпохи династии Тан (618–907 гг. н.э.), смешивали молоко, сливки и рис, а затем замораживали эту смесь.

Не отставали и римляне. Легенды гласят, что император Нерон, известный своими экстравагантными пирами, требовал доставлять снег с Апеннинских гор, чтобы смешивать его с фруктами, медом и орехами. Снег и лед хранили в специальных подземных ледниках — «глациариях», — напоминая методы сохранения оливкового масла или вина в прохладных амфорах. Эти снежные десерты были доступны лишь избранным.

Как мороженое попало в Европу



Ключевой поворот в истории мороженого совершился на Востоке. Арабские кулинары, освоившие производство сахара, усовершенствовали персидский «шарбат», превратив его в более густой и сладкий замороженный фруктовый сироп — «шербет» (или «щербет»). Эти освежающие десерты стали неотъемлемой частью восточной культуры гостеприимства и сладостей. Идеи, как и товары, путешествовали по Великому Шелковому пути, постепенно проникая в Европу.

Здесь на сцену выходит венецианец Марко Поло. Легенда, окутывающая его возвращение из Китая в XIII веке, гласит, что он привез с собой не только шелка и специи, но и рецепты замороженных десертов, включая что-то похожее на молочное мороженое. Историки спорят о достоверности этой детали, но неоспоримо одно: благодаря Марко Поло Европа узнала о многих восточных чудесах, включая экзотические сладости.

Как мороженое стало популярным


XVI век стал временем триумфа мороженого в Европе, и главную роль здесь сыграла Италия. Когда Екатерина Медичи выходила замуж за будущего короля Франции Генриха II, она привезла с собой во Флоренцию целую свиту, включая искусных поваров. Именно они, согласно преданиям, удивили французский двор изысканными «замороженными фруктами» — прообразом сорбетов и мороженого.

Технологии совершенствовались, и повара уже научились использовать смесь льда и соли, что позволяло достигать более низких температур и получать более нежную консистенцию.

При дворе «короля-солнца» Людовика XIV мороженое, особенно сливочное «crème glacée», стало обязательным атрибутом роскошных банкетов.

Но настоящую революцию совершил сицилиец Франческо Прокопио деи Колтелли. В 1686 году он открыл в Париже кафе «Прокоп», где среди прочих блюд подавали и мороженое. Это было первое заведение, сделавшее лакомство доступным для более широкой публики.

Как производство мороженым стало массовым


Настоящий прорыв, сделавший мороженое доступным для домашнего приготовления, совершила в 1843 году американка Нэнси Джонсон. Она изобрела ручной фризер — устройство с ручкой, в котором можно было взбивать смесь для мороженого, окруженную льдом и солью
После пересечения Атлантики мороженое также быстро завоевало сердца американских колонистов. Известно, что Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон были его большими поклонниками, причем последний даже привез из Франции рецепт ванильного мороженого. Но настоящий прорыв, сделавший мороженое доступным для домашнего приготовления, совершила в 1843 году американка Нэнси Джонсон. Она изобрела ручной фризер — устройство с ручкой, в котором можно было взбивать смесь для мороженого, окруженную льдом и солью.

Промышленная революция внесла свою лепту. Когда Карл фон Линде изобрел промышленный холодильник, люди смогли производить и хранить мороженое в больших объемах. Этим незамедлительно воспользовался предприниматель Джейкоб Фуссел, открывший в 1851 году фабрику по производству мороженого.

Последние штрихи добавили два изобретения. В 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе, по легенде, продавец мороженого, у которого закончились блюдца, в отчаянии свернул в конус вафлю от соседнего стенда сирийских сладостей. Так родился вафельный рожок — символ удобства и портативности. А в 1922 году датчанин Кристиан Нельсон запатентовал эскимо — мороженое на палочке, глазированное шоколадом. Теперь холодное счастье можно было взять с собой куда угодно!

Как мороженое стало популярным в России

С началом индустриализации в 1930-х годах было налажено массовое промышленное производство

История холодных сладостей на Руси имеет свои корни. Так, популярным лакомством, особенно на Масленицу, было замороженное молоко. Коровье молоко заквашивали, иногда добавляли мед, ягоды или изюм, разливали в неглубокие миски или просто на блюдо и выставляли на мороз. Получалась своеобразная зернистая замороженная масса, которую соскребали ножом и ели стружкой. Делали и замороженный творог с изюмом и сахаром. Его также заливали сметаной или сливками ягоды и замораживали. Это были простые, но любимые в народе зимние десерты.

Для знати мороженое, в его европейском понимании, стало доступно позже, в XVIII веке, благодаря моде на все французское. При дворе Екатерины II и позже оно считалось изысканным деликатесом. Богатые дома обзаводились специальными «мороженицами» — деревянными кадками с мешалкой, куда закладывалась смесь, а затем пространство вокруг заполнялось льдом и солью. Приготовление мороженого было трудоемким процессом, доступным лишь в состоятельных семьях.

Но настоящая эпоха мороженого в России наступила в советское время. С началом индустриализации в 1930-х годах было налажено массовое промышленное производство. Советский пломбир, названный в честь французского города Пломбьер-ле-Бен, где когда-то готовили особо жирное мороженое, стал настоящим гастрономическим символом эпохи. Жирность не менее 15%, исключительно натуральные ингредиенты (молоко, сливки, сахар, ваниль) и строжайший ГОСТ — вот рецепт легенды. Пломбир в вафельном стаканчике или брикете был невероятно популярен. Киоски с надписью «Мороженое» стали неотъемлемой частью городского пейзажа и местом встреч.

Мороженое в наши дни

Несмотря на многообразие вкусов, мороженое объединяет людей по всему миру, независимо от возраста и языка. Достаточно отломить хрустящий край вафельного рожка или зачерпнуть ложечкой нежную сливочную массу

Сегодня мир мороженого невероятно разнообразен: от классического сливочного пломбира и фруктового шербета до экзотических вкусов с васаби или базиликом, молекулярного мороженого и веганских вариантов на кокосовом или миндальном молоке.

И, конечно, мороженое стало неотъемлемой частью гастрономического туризма. В Италии делают мороженое с пониженным содержанием воздуха и жира, используя только сезонные фрукты и натуральные ингредиенты. В Турции обязательно угостят тягучим дондурма на основе козьего молока. В Японии любят моти — мороженое, завернутое в рисовую лепешку. А в России по-прежнему особо популярен пломбир.

Несмотря на многообразие вкусов, мороженое объединяет людей по всему миру, независимо от возраста и языка. Достаточно отломить хрустящий край вафельного рожка или зачерпнуть ложечкой нежную сливочную массу.

Источник