Глютен: что это такое и почему все его так боятся

Последнее время на полках магазинов появляется все больше продуктов с отметкой Gluten Free («без глютена»). Это может быть следствием новомодных диет, которые говорят, что отказ от глютена может избавить вас как от лишних килограммов, так и от различных заболеваний. Как же так получилось, что люди веками ели глютен, и все было хорошо? Чем вреден глютен и для чего нужен? Стоит ли от него отказываться?





Хотите сесть на безглютеновую диету? Уверены?

Давайте ответим на самый главный вопрос. Что это — глютен? Глютеном часто называют «единое соединение», но этот термин относится различным типам белков (проламинов), содержащихся в пшенице, ячмене и ржи. Проламины имеют схожие структуры и свойства, они обладают высокой эластичностью, поэтому их часто используют для приготовления хлебобулочных изделий. Содержащие глютен продукты питания составляют большую часть современных рационов людей, считается, что потребление глютена в западных диетах составляет около 5 — 20 граммов в день.

Белки глютена обладают высокой устойчивостью к ферментам протеазы, которые расщепляют белки в вашем пищеварительном тракте. Чем же опасен глютен в продуктах? Неполное переваривание белков позволяет пептидам — единицы аминокислот, которые являются строительными блоками белков, — проходить через стенку тонкого кишечника. Это может вызвать иммунные реакции, которые связаны с некоторыми болезнями. Однако это грозит не всем людям, а только тем, у кого есть врожденная непереносимость глютена.


В чем содержится глютен?
Мы разобрались что такое глютен, теперь выясним, где он содержится. Наш список отранжирован от большего содержания глютена в продукте к меньшему.

▶ Пшеница. Содержит 80% глютена.

▶ Манная крупа. Содержит 50% глютена.

▶ Печенье и бисквиты. Содержат 20-40 % глютена.

▶ Мороженое. Содержит до 20 % глютена.

▶ Макароны. Содержат 11% глютена.

▶ Колбасы. Содержат до 10 % глютена.

Не стоит забывать о том, что глютен часто используется в продуктах в качестве загустителя или стабилизатора. Поэтому его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах.

Глютен содержится и в других продуктах. Например, в соевом соусе, некоторых смесях специй, ароматизированных чипсах, пиве и даже в определенных видах вина.

Термин непереносимость глютена относится к трем типам состояний:

Целиакия
Это воспалительное аутоиммунное заболевание, вызванное как генетическими факторами, так и факторами окружающей среды. Оно затрагивает около 1% населения земного шара. Непереносимость глютена заключается в следующем: употребление глютена вызывает повреждение энтероцитов, клеток, которые выстилают тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, нарушению усвоения питательных веществ, потере веса и диареи. Увы, лекарства от этого заболевания нет, а значит, таким людям приходится полностью избегать глютена.

Аллергия на пшеницу
Чаще всего от нее страдают дети, которые имеют аномальный иммунный ответ на специфические белки в пшенице. Что делает глютен в этих случаях? Симптомы могут варьироваться от легкой тошноты до тяжелой, угрожающей жизни анафилаксии. Важно отметить, что такая аллергия отличается от целиакии, но иногда у человека могут быть сразу два заболевания.


Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)

Чем еще может быть опасен глютен? Существует ряд людей, которые жалуются на плохое самочувствие (головная боль, усталость, боль в суставах) после употребления глютена, хотя у них нет ни аллергии, ни целиакии. Ученые не до конца понимают, почему глютен может вызывать у людей неприятные симптомы без двух вышеперечисленных диагнозов, но такими людям также назначают безглютеновую диету.

Однако ряд исследований показал, что при некоторых других заболеваниях диета без глютена тоже может принести преимущества. Например, при аутоиммунных заболеваниях: диабете 1 типа, болезни Грейвса, ревматоидном артрите. Как говорят ученые, все дело в том, что эти болезни имеют общие гены и иммунные пути с целиакией.

То, что глютен вреден и опасен для человека - миф. Напротив, часто наполненные им продукты могут стать основой полезного питания. Ячмень и рожь, содержащие глютен, обеспечивают организм клетчаткой, витаминами и микроэлементами.

Чем еще плох глютен для некоторых людей? Глютен также был связан с заболеваниями кишечника, такими как синдром раздраженного кишечника и воспалительные заболевания кишечника, которые включают болезнь Крона и язвенный колит. Исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу и людям с такими заболеваниями, как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения.

Но значит ли это, что каждый должен забыть про глютен? Очевидно, что для некоторых людей безглютеновая диета — единственный вариант. Но за период с 2009 по 2014 количество людей, которые избегают глютена, утроилось! Однако реальная непереносимость была установлена лишь в 16 — 30% случаев. Почему же люди так хотят отказаться от белков этого типа и сесть на диету без глютена?

Во-первых, безглютеновая диета предполагает более «здоровый» рацион. Люди, которые придерживаются ее, сокращают потребления обработанных продуктов, таких как фастфуд, выпечка и сладкие злаки. Такие продукты содержат не только много глютена, но и жиров, сахара, калорий. По этой же причине многие говорят, что безглютеновая диета помогла им сбросить вес и почувствовать себя лучше. Во-вторых, такая диета исключает достаточно много продуктов, поэтому люди переходят на овощи и фрукты, которые уже давно считаются атрибутом «здорового образа жизни». Многие из вас наверняка слышали о муке без глютена. Но что это на самом деле? Оказывается, что пшеничную муку можно заменить рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой мукой. Считается, что глютен не содержится в этих продуктах питания: рис, киноа, полба и гречка, бобовые, кукуруза, картофель, орехи, мясо и рыба.

Так вреден ли глютен для организма?

Однако эксперты предупреждают, что если вы чувствуете себя лучше на безглютеновой диете, это совсем не значит, что у вас есть непереносимость. Узнать это можно лишь сдав тест, но и тут есть ряд проблем. Из-за того, что ученые до сих пор не знают точных причин развития симптомов NCGS, тестирование может быть недостоверным (это не касается аллергии на пшеницу и целиакии).

Эксперты говорят, что если у вас нет серьезных симптомов, непереносимости глютена, то не стоит специально исключать глютен из рациона. Но если вы чувствуете себя лучше без него — отказ не представит угрозу вашему здоровью.

Источник