Странные факты о саке, которое вовсе не водка

Узнав, какие усилия прилагали изолированные на своих островах японцы, чтобы получить опьяняющий напиток, мы прониклись к ним глубоким сочувствием. И решили больше никогда не жаловаться на жизнь.




Когда мы говорим о японской культуре, сразу представляется история как минимум с тысячелетними корнями. Все эти мастера в 22-м поколении по изготовлению чего-нибудь специфического типа цубы — гарды для катаны… Все эти улитки на склоне Фудзи… Однако саке — относительно молодой напиток. А уж саке премиального качества вообще появилось только во второй половине XX века. Нет, конечно, считается, что саке более 2000 лет. Просто в письменных источниках о нем почему-то упоминать стали слишком поздно.


Рис, зубы и женская слюна
Первая информация о саке встречается в летописях VIII века, а примитивная технология изготовления описана лишь в документах XII века. При том что пиво, например, варили еще в Древнем Египте. И технология эта была не очень гигиеничной: женщины жевали сырые рисовые зерна и сплевывали получившуюся кашицу в чан, где она худо-бедно бродила.




Напиток не для всех

В свободную продажу саке начало поступать только в XIV веке, до этого оно оставалось напитком аристократов. Однако вплоть до 70-х годов XX века саке было столовым напитком. Иными словами, вкусовые качества его оставляли желать лучшего. Пили его для того, чтобы опьянеть. И сейчас пьют, причем допьяна: у нас есть масса фото мертвецки нетрезвых японских граждан.

Саке — не дистиллят, а вино. Или все же пиво?
Вопреки стереотипу, саке — вовсе не рисовая водка малой крепости. Его вообще не перегоняют, это продукт брожения. Однако саке крепче вина и пива: дрожжи, применяемые при его изготовлении, сохраняют жизнеспособность вплоть до рубежа в 18% содержания этанола. Но чаще крепость саке составляет 14-16 градусов.






Двойное действие: грибки плюс дрожжи
Чтобы содержащийся в рисе крахмал превратился в сахар (увы, прямой реакции превращения крахмала в спирт человечество еще не открыло), японцы используют кодзи. Это рис, пораженный кодзикином — грибком, превращающим крахмал в сахар. Все зерно сразу заражать грибком нетехнологично, поэтому и используют кодзикин. Он играет роль детонатора, как солод при изготовлении пива и браги. Работа кодзикина (крахмалы в сахара) и дрожжей (превращение сахара в спирт) при изготовлении саке происходит одновременно.

Сильнее шлифовка — тоньше вкус
Перед тем как пустить рис для саке в дело, его шлифуют и пропаривают. С пропариванием все просто: меняется структура зерна и процессы трансформации крахмалов в сахара и сахаров в этиловый спирты идет легче. А вот шлифовка риса оказалась ключом к изготовлению премиального саке. Пресловутый крахмал содержит сердцевина рисового зерна, а не его оболочка. Именно поэтому нешлифованный рис страшно полезен. Увы, эти же белки и жиры делают вкус саке грубым и неженственным. Поэтому чем сильнее рисовое зерно отшлифовано, тем тоньше букет напитка. И это четко отражено в цифрах. Рис для столового саке теряет 20-25% массы при шлифовке, рис для премиального саке — 30-50%.





Премиальное саке появилось лишь в 1970-х
Делать премиальное (в смысле, вкусное) саке японцы научились только в 1970-х годах. Однако просто использовать жестоко ободранный рис мало. Надо еще и играть с температурой брожения. Но тонкости японцев никогда не пугали, и мастерские по производству авторского (сейчас бы сказали — крафтового) саке в 70-80-х годах прошлого века начали появляться одна за другой.

Степень премиальности саке
Классификация премиальности саке (есть и другие градации деления) выстроена на степени шлифовки риса.

1 Столовое саке. Ппри шлифовке риса теряется 10-25% массы (но эти потери никак не регламентированы). На эту категорию приходится до 75% всего производимого саке.

2 Базовый премиум-класс: хондзедзо и дзюнмай. При шлифовке риса теряется 30% массы. Вкус рисовый, простой, но приятный. Хондзедзо чуть круче, и это весьма популярный в Японии вариант: уже неплохо, еще недорого.

3 Премиум-класс: гиндзе и дзюнмай гиндзе. При шлифовке риса теряется от 40% массы. У гиндзе более фруктово-цветочный аромат, у дзюнмай гиндзе — более рисовый.

4 Суперпремиум: дайгиндзе и дзюмай дайгндзе. При шлифовке риса теряется от 50% массы. У дайгиндзе более фруктово-цветочный аромат, у дзюмай дайгиндзе более рисовый.



Классификация саке по технологии производства
Помимо премиальности при выборе саке стоит ориентироваться еще и на технологию его производства (да, пардон, все сложно).

Непастеризованное саке (нама, или дзаке). Как и аналогичное пиво, радует живостью вкуса и не хранится долго.

● Саке с осадком (намачодзо и нигоридзаке). По вкусу похоже на непастеризованное, но может храниться до двух лет. Нигоридзаке попроще, намачодзо поинтереснее.

● Молодое саке, не прошедшее выдержку (сиборитате). Свежее, ароматное, но не особенно тонкое.

● Выдержанное саке, хранившееся при низких температурах от 4 до 10 лет (косю). Радует гурманов хорошо выраженными медовыми нотами.

● Саке, сделанное по старинной технологии, на природных дрожжах (ямахай).

● Бочковое (в хорошем смысле) саке, выдержанное в дереве (тару саке). Как и выдержанное в дубе вино, перенимает оттенки вкуса древесины.





Саке необязательно пить подогретым
То, что саке пьют теплым или даже горячим, — стереотип, закрепившийся у гайдзинов (волосатые белокожие обезьяноподобные личности с запада и северо-запада). На самом деле все сложнее.

● Столовое и базово-премиальное саке пьют либо подогретым до 35-40 градусов, либо комнатной температуры (20-25 градусов).

● Премиальное и суперпремиальное саке пьют охлажденным до 10-18 градусов либо комнатной температуры.



Саке пьют не только из маленьких пиал
Небольшие сосуды, похожие на пиалу, называются чоко или сакадзуки.

●Из керамических чоко пьют подогретый саке.

●Из стеклянных чоко употребляют охлажденный саке.

●Из бокалов для белого вина пьют (как минимум, в Европе) премиальный и суперпремиальный саке — такая посуда помогает раскрыть вкус напитка.

Источник