Почему нарезанные яблоки становятся коричневыми на воздухе

Чем обусловлено это превращение?

Это неаппетитное явление на самом деле связано с цепочкой биохимических реакций, известных как «ферментативное потемнение».

Почему яблоко темнеет на воздухе?
Когда яблоко повреждается (или разрезается на кусочки), ткани растения подвергаются воздействию кислорода. Это приводит к активации фермента, известного как полифенолоксидаза (PPO), который окисляет полифенолы в мякоти яблока. В результате образуются новые химические вещества (о-хиноны), которые затем вступают в реакцию с аминокислотами, образуя меланины коричневого цвета. Разные сорта яблок содержат разное количество как исходного фермента, так и полифенолов, и, следовательно, они коричневеют с разной скоростью.

Ферментативное потемнение характерно не только для яблок. Груши, бананы и баклажаны также довольно быстро становятся коричневыми после нарезки. Ферментативное потемнение также отвечает за темный цвет чернослива, кофе, черного чая и какао. Чтобы уменьшить потемнение яблок, храните ломтики в холодильнике, чтобы замедлить реакцию окисления.

Вы также можете смазать их лимонным или ананасовым соком. Кислоты в этих соках замедляют реакцию, а антиоксиданты подавляют ее. Если вы не против сахара, то можете покрыть яблоки карамелью или сахарным сиропом — их пленка эффективно блокирует воздействие кислорода на мякоть. Ученые работают над генетически модифицированными яблоками, которые не вырабатывают фермент PPO, так что, возможно, коричневые яблоки когда-нибудь уйдут в прошлое.

Источник