Почему консервы портятся?

В 1973 году был обнаружен склад русской полярной экспедиции Эдуарда Толля, заложенный в 1900-м. Все дегустации — а последняя была проведена год назад — показали, что продукты полностью пригодны в пищу. Перед консервацией продукты проходят стерилизацию, которая убивает в них любых микробов, способствующих гниению. Также перед закупориванием удаляется воздух из банки, который также способствует ухудшению свойств пищи.



И если при производстве проводятся такие меры, почему консервы все-таки портятся?

Находясь внутри банки содержимое вступает в химическую реакцию с металлическими стенками. Она протекает очень медленно, но в конечном итоге все равно приводит к порче продукта.

Срок годности зависит и от состава консервов. В них стараются добавлять много жира, поскольку он замедляет процессы гниения. Но в компонентах все равно имеются кислоты, которые вступают в реакцию между собой, запуская химический процесс разложения. Производители стараются свести количество кислот к минимуму, но сделать это получается не всегда.

Но не все, что расфасовано в привычную консервную тару, — истинные консервы. Если продукты укупорить герметически, но не стерилизовать, срок их хранения значительно короче. В этих случаях на этикетках обязательно указано: «Хранить в прохладном месте не более 5 суток» — или дана другая рекомендация. Наиболее распространенный пример таких полуконсервов (их называют пресервами) — килька и рыбные маринады в мелких жестяных банках. В последнее время к этой группе прибавились замороженные в сиропе ягоды: земляника, черешня, вишня; соленые огурцы, квашеная капуста в стеклянных банках с жестяными крышками.