Опыты монахов и гильдия дегустаторов: мюнстер — сыр, окутанный культом

Зачем члены гильдии носят медальоны и какие цели у этих странных людей.

Мы не изменяем себе и продолжаем поиски самого необычного и вкусного сыра. Следующий в нашем чек-листе — мюнстер, история которого началась 14 веков назад. Это один из самых пахучих сыров, производимых когда-либо.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ МОНАХОВ И ПОЯВЛЕНИЕ УНИКАЛЬНОГО СЫРА






Монахи умеют не только варить пиво и делать вино, но и отлично готовят сыр. Они редко употребляли в пищу мясо и постоянно экспериментировали с молочными продуктами. В результате их опытов в 7 веке на территории Верхнего Рейна во Франции появился мюнстер, названный в честь одноименной деревушки. У этого сыра есть еще одно наименование, возникшее в соседней Лотарингии, куда священнослужители перегоняли скот. Там технологию изготовления перехватили коллеги, давшие сыру имя жером. Во избежание споров в 1978 году за продуктом закрепили двойное название мюнстер-жером. Традиционный мюнстер защищен организацией Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Мюнстер — один из самых почитаемых сыров, его возводят чуть ли не в культ. Энтузиасты даже организовали гильдию дегустаторов La Confrérie du Taste fromage. Их цель — собрать вместе любителей сыра. Ассоциация основана в 1987 году и объединяет почти 450 участников. Халат, который носят члены гильдии, напоминает мантии монахов из аббатства Мюнстера. Представители организации почитают все сыры, но особой популярностью среди них пользуется именно мюнстер. На медальонах, висящих на их шеях, красуется герб одноименного города.

КУЛИНАРНЫЙ ШЕДЕВР С ОТВРАТИТЕЛЬНЫМ АРОМАТОМ


Рецепт производства не менялся по прошествии сотен лет, канонический способ приготовления бережно оберегают от посягательств. Для производства 500 граммов сыра требуется 5 литров молока. По традиции в приготовление идет только утренний удой, который смешивают с обезжиренным молоком с доения предыдущего дня. Затем молочный гибрид нагревают до 32 градусов, а затем выливают в большой медный котел, который называют кессель. После этого добавляется сычужный фермент, через час сыворотку отделяют от основного продукта. Будущий мюнстер подсаливают, взмешивают и отправляют в погреб для созревания. Важно: свежие сыры кладут рядом со старыми, чтобы ферментация началась быстрее. Каждые два-три дня молодых мюнстеров протирают соленой водой, которую берут в чистейших местных источниках. Эта процедура приводит к тому, что продукт покрывается оранжевой корочкой, которая краснеет по мере созревания сыра. Весь процесс длится от 5 недель до 3 месяцев. По прошествии этого времени легенда местных земель попадает на столы.

В результате мы имеем: головку сыра весом 500 грамм, покрытую красной корочкой, под которой скрывается нечто тягучее, жирное, с ярким запахом (многим напоминает аромат несвежих носков), островатым и сладковатым вкусом. Лучший мюнстер производится с мая по октябрь, когда коровы пасутся на высокогорных пастбищах Вогезов.

ПОЛЬЗА И ВРЕД



Безусловно, мюнстер нельзя назвать самым полезным сыром. Как минимум из-за его калорийности. На 100 грамм продукта приходится 368 килокалорий:

▶ белки — 23,4 г;
▶ жиры — 30 г;
▶ углеводы — 1,1 г;

Несмотря на это, у мюнстера достаточно положительных качеств: например, он способен продлить жизнедеятельность полезных бактерий, которые находятся в просвете тонкого кишечника. Также он оказывает благотворное действие на работу миокарда, стабилизирует сердечные сокращения. Ко всему прочему, этот сыр богат витаминами (ретинол, витамин А и другие), кислотами (омега-3 и омега-6) и десятками аминокислот.

Но на постоянной основе мюнстер мало кому подойдет, во всяком случае не в больших количествах. Во-первых, непастеризованное молоко, из которого готовится этот продукт, сохраняет патогенные бактерии. Следует внимательно выбирать сыр, чтобы не попасть на пропавший. Во-вторых, аккуратнее стоит быть людям, склонным к полноте и аллергиям. Также людей нередко отпугивает резкий запах мюнстера, многие не могут себя пересилить, у кого-то активизируются рвотные рефлексы.

ЧТО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МЮНСТЕРА?



Привез из Франции кусочек мюнстера, но не хочешь есть его с одним лишь вином? Мы нашли рецепт, который придется тебе по вкусу, — пирог с мюнстером и виноградом.

Ингредиенты:



▶ мюнстер — 250 г;
▶ небольшая кисточка винограда без косточек;
▶ маргарин — 200 г;
▶ сахар — 200 г;
▶ яйца — 2 штуки;
▶ пшеничная мука — 7 столовых ложек;
▶ разрыхлитель — 1 чайная ложка;
▶ ванилин — 1 чайная ложка.

Как готовить:

1 Смешай мюнстер с маргарином и раздави ингредиенты до однородной массы.
2 Отдельно взбей венчиком яйца, добавь к ним сахар, получившуюся смесь отправь к сыру с маргарином. Хорошо перемешай.
3 Добавь в получившуюся смесь разрыхлитель, ванилин и муку. Сделай тесто, постепенно вдавливая в него виноград. Если не хочешь, чтобы ягоды оказались внутри выпечки, то укрась ими поверхность будущего пирога.
4 Массу помести в форму и отправь в духовку, нагретую до 180 градусов.
5 Через 30 минут можно вынимать противень. Дай пирогу чуть остыть и приступай к его поеданию. Приятного аппетита!

Но местные жители редко используют мюнстер в сложных блюдах — они предпочитают наслаждаться его оригинальным вкусом. Чаще всего сыр едят с куском свежеиспеченного хлеба, запивая белым вином. Вкус можно обогатить, добавив к этому незатейливому блюду семена тмина. Похоже, что во французских провинциях живут по принципу «все гениальное — просто»!