Сколько на самом деле стоит шаурма
Цены на мясо и лук, аренда помещения рядом с метро и зарплаты шаурмистовУ одного из самых популярных блюд российского, да и мирового фастфуда много названий — шаурма, шаверма, донер, кебаб, гирос или даже просто мясо в лаваше. В зависимости от региона или концепции заведения рецепты несколько различаются, но по сути это мясо, завернутое в тонкую лепешку, с различными добавками — овощами, соусами, сыром или даже картофелем фри. Недавно аналитики подсчитали среднюю цену на шаурму в России — 143 рубля. В Москве за нее придется заплатить 145 рублей, самой дорогой она оказалась на Сахалине — 236 рублей. Мы решили разобраться, из чего складывается цена шаурмы, которую платит покупатель.
Сколько стоит шаурма?
145 РУБЛЕЙ — средняя цена по Москве
Из чего она складывается?
30–50 % — стоимость ингредиентов, в том числе:
31 РУБЛЬ — жареное мясо
20 РУБЛЕЙ — соусы
6 РУБЛЕЙ — капуста
4 РУБЛЯ — лаваш
2 РУБЛЯ — помидоры
2 РУБЛЯ — маринованные огурцы
50 КОПЕЕК — лук
Что еще входит в цену
1 500–2 000 РУБЛЕЙ ЗА СМЕНУ — зарплата шаурмиста
ОТ 20 000 РУБЛЕЙ В МЕСЯЦ — аренда помещения в Москве
9 % ОТ ВЫРУЧКИ — налоги и эквайринг
20–30 % — прибыль владельца точки
Как предприниматели назначают цену
Стоимость одной шаурмы складывается из стоимости самих продуктов, арендной платы, коммунальных платежей, заработной платы сотрудников, налоговых платежей, банковских услуг, включая эквайринг, и стоимости необходимых хозтоваров. К тому же периодически возникают непредвиденные расходы, например на ремонт оборудования. Также нужно иметь в виду форс-мажорные обстоятельства — отключили электроэнергию или поставщик не привез вовремя продукцию.
Для одной шаурмы нужно 120 граммов мяса. Цена маринованного мяса курицы на вертеле, поставляемого с птицефабрики, в среднем держится на уровне 180 рублей за килограмм. После ужарки с килограмма остается только 70 % мяса. Выходит, что цена жареного мяса за килограмм — 257 рублей, а цена 120 граммов, которые нужны для одной порции, составляет 31 рубль.
Оптовая цена на овощи варьируется в зависимости от сезона, будем брать среднее значение. Помидоры — два рубля за 30 граммов. Соленые огурцы — 90 рублей за килограмм, на порцию это тоже около 2 рублей. Красный лук — порядка 50 копеек за десять граммов, капуста с учетом отходов на очистку обойдется в 6 рублей за 60 граммов. Соус сливочный и томатный — 45 граммов и примерно 20 рублей. Лаваш — 4 рубля 50 копеек. Получается, что на продукты для одной шаурмы уходит 66 рублей.
Остальные расходы могут сильно различаться. Аренда помещения в зависимости от проходимости точки и площади начинается с 20 тысяч рублей и доходит до 300 тысяч, а может быть даже больше. Стоимость аренды частично перекрывается продажей чая, кофе и шаурмы с дополнительными ингредиентами. Мы, например, добавляем жареный лук, сыр чеддер, маслины и грибы. Все это увеличивает средний чек.
Фонд оплаты труда зависит от количества работников. В среднем шаурмье получает от 1,5 до 2 тысяч за смену в 12 часов, но мы платим 2 тысячи за восемь часов. Налоги и эквайринг съедают примерно 9 % от выручки: 6 % — это налог при упрощенной системе налогообложения, еще 1 % прибавляется при обороте более 300 тысяч рублей и 2 % — тариф банка по эквайрингу.
Такой расклад подходит для «честной шаурмы». Часто владельцы бизнеса хотят сэкономить и снижают себестоимость за счет использования более дешевых ингредиентов, например, используют обычный лук вместо салатного, кладут более дешевые соусы. Но так они теряют во вкусе и качестве. Вопреки сложившемуся мнению, точка с шаурмой — это не такой высокомаржинальный бизнес. Чтобы чувствовать себя хорошо, нужно держать пять-шесть точек.
Для одной шаурмы нужно 120 граммов мяса. Цена маринованного мяса курицы на вертеле, поставляемого с птицефабрики, в среднем держится на уровне 180 рублей за килограмм. После ужарки с килограмма остается только 70 % мяса. Выходит, что цена жареного мяса за килограмм — 257 рублей, а цена 120 граммов, которые нужны для одной порции, составляет 31 рубль.
Оптовая цена на овощи варьируется в зависимости от сезона, будем брать среднее значение. Помидоры — два рубля за 30 граммов. Соленые огурцы — 90 рублей за килограмм, на порцию это тоже около 2 рублей. Красный лук — порядка 50 копеек за десять граммов, капуста с учетом отходов на очистку обойдется в 6 рублей за 60 граммов. Соус сливочный и томатный — 45 граммов и примерно 20 рублей. Лаваш — 4 рубля 50 копеек. Получается, что на продукты для одной шаурмы уходит 66 рублей.
Остальные расходы могут сильно различаться. Аренда помещения в зависимости от проходимости точки и площади начинается с 20 тысяч рублей и доходит до 300 тысяч, а может быть даже больше. Стоимость аренды частично перекрывается продажей чая, кофе и шаурмы с дополнительными ингредиентами. Мы, например, добавляем жареный лук, сыр чеддер, маслины и грибы. Все это увеличивает средний чек.
Фонд оплаты труда зависит от количества работников. В среднем шаурмье получает от 1,5 до 2 тысяч за смену в 12 часов, но мы платим 2 тысячи за восемь часов. Налоги и эквайринг съедают примерно 9 % от выручки: 6 % — это налог при упрощенной системе налогообложения, еще 1 % прибавляется при обороте более 300 тысяч рублей и 2 % — тариф банка по эквайрингу.
Такой расклад подходит для «честной шаурмы». Часто владельцы бизнеса хотят сэкономить и снижают себестоимость за счет использования более дешевых ингредиентов, например, используют обычный лук вместо салатного, кладут более дешевые соусы. Но так они теряют во вкусе и качестве. Вопреки сложившемуся мнению, точка с шаурмой — это не такой высокомаржинальный бизнес. Чтобы чувствовать себя хорошо, нужно держать пять-шесть точек.
АНДРЕЙ БЫЧКОВ
совладелец кафе быстрого питания «Кебаб МД»
У нас не стандартная по московским меркам шаверма. Цена на нашу классику — ливанскую шаверму — строится из аренды (43 %), фонда оплаты труда, хозяйственных затрат, прямой себестоимости продукта (34 %). В нее входят такие ингредиенты: арабская пита, курица, овощи, соусы. Соусы мы готовим сами на точке непосредственно. У нас они сравнительно дорогостоящие. Например, в соус схуг входят кинза и зеленый чили. Также мы готовим хумус из нута и тхины и баклажаны на месте. Это наши дополнительные ингредиенты. Примерная прямая себестоимость нашей классической версии — 65–70 рублей, цена для покупателя — 190 рублей, добавить баклажаны можно за 50 рублей и хумус за 60 рублей.
СНЕЖАННА АБРАМОВА
совладелица и генеральный директор кафе «Кебаб Нон Стоп»
Каждый день мы оптом закупаем свежие куриные тушки на птицефабриках, килограмм обходится нам в 120 рублей. Их мы привозим в наш цех, разделываем, маринуем мясо в специях в течение шести часов. Потом мясо мы собираем на шпильку и кладем в камеру шоковой заморозки на 12 часов. Себестоимость килограмма для нас выходит в районе 155 рублей, продаем мы его уже за 180 рублей, причем доставка по Москве бесплатная. В кафе из одного килограмма делают примерно шесть порций шаурмы, каждая из которых стоит около 130 рублей.
Заместитель генерального директора компании «Русдонер», поставщика мяса для приготовления шаурмы
-5
Другие новости
Написать комментарий: