Очерк о посещении ресторана паназиатской кухни ШИКАРИ (6 фото)

Направление паназиатской кухни появилась недавно, в 50 годах прошлого века. Она сочетает в себе несколько ветвей — вьетнамскую, китайскую, тайскую, малайзийскую, индонезийскую, корейскую, сингапурскую. В ее основе — рис и овощи в сочетании с соусами и пряностями, которые делают блюда неповторимыми. Вообще, в мире паназиатская кухня считается достаточно дешевой и полезной. И чтобы на мгновенье вернуться в любимый Тайланд и сбежать от ноябрьской слякоти я направился в ресторан Шикари в Мытном дворе. 

Начнём из плюсов 

• Интересный и продуманный дизайн заведения, над которым поработали профессионалы. Со входа погружаешься в восточноазиатскую атмосферу. Глаз радуют мелочи в виде масок, всяких штучек, статуэток - предметов каждой из представленной культур в ресторане. люстры и светильники из цветного стекла как будто перенесенные из марвеловского фильма «доктор Стрендж» (когда он обучался в тибетском монастыре)

• В меню представлены традиционные блюда Тайской, Вьетнамской, Китайской, Индийской, Корейской и Японской кухни. Ну, или те блюда, которые мы приписываем к этим кухням этих стран.

• Необычные фишки для гостей. Удар в Гонг при встрече гостя, комплимент от заведения в виде жасминового чая, маленький сувенир подвеска-браслет, свечи на столах создают позитивный настрой и ощущение, что ты ожидаемый гость.

• Много живых растений придают уют и создают эффект присутствия в азиатской стране.

• Шкаф из лодки-каноэ очень необычен, но органично вписывается в пространство. 

• Так же порадовало огромное количество розеток. Это удобно! При том столике, где я сидел, были розетки на стене и под столом, с несколькими гнездами. Видно, что пытались максимально предугадать потребности гостей.

• Чистый санузел. Большой и удобный. Поставили подставку - позаботились о детях. Есть график уборки. Уборщица не путешествует во времени (это когда ты заходишь в туалет, а там висит график, на котором отмечены уборки на 2-3 часа вперед). К тому же можно почистить одежду и обувь.

Ну и о минусах

• Я пришел в ресторан часов в 8 вечера. По идее, пик наплыва посетителей. Но посадка в ресторане была всего 1-2 столика. За время моего присутствия, час-полтора, зашло еще 2 гостя. К сожалению, на входе в ресторан меня никто не встретил. Пройдя в зал ко мне подбежала девушка и предложила сесть на любое понравившееся место. Сказав, что мне нужно место с наличием розетки, предоставила варианты посадки. Уже позже я заметил, что существует некий ритуал встречи гостя – удар в гонг. Гонгом служит бронзовая чаша. Звук от удара исходит красивый мелодичный, но видимо, персоналу эта церемония очень надоела. Поэтому, не встречают как надо, то ударяя в гонг молоточком сразу глушат звук рукой. Отрицательная оценка персонала так же отмечена большинством посетителей на Флампе.

РЕКОМЕНДАЦИИ: персонал не осознает важность и обязательность выполнения стандартов по встрече гостя. Если сотрудник не понимает и сердцем не принимает смысл действия, то вы будете обречены наблюдать сбои в выполнении инструкции. Например, вариант объяснения инструкции №1: у нас принято встречать гостя ударом в эту металлическую чашку. Кто не будет встречать гостя ударом в чашку получит по своей костяной чашке! Вариант №2 Гонг — это металлический ударный инструмент, созданный в Китае около 3500 года до н.э., то есть ему более 5,5 тыс. лет и он старше египетских пирамид! Традиционно его громкий характерный звук использовался на праздниках, для встречи гостей и священных обрядов. В древнем буддизме игра в гонг связывалась с ритуалами исцеления, молитвы и медитации. На протяжении всей истории Азии гонг считался настолько священным инструментом, что одно только прикосновение к нему могло одарить человека счастьем, удачей и добрым здоровьем. Именно поэтому мы приветствуем наших гостей магическим звучанием гонга. Желательно, раз в 3-4 месяца проводить обучение по основам сервиса. С другой стороны, выявить и устранить подобные ошибки поможет «заградотряд» в виде проверки тайного гостя (специально подосланного человека).

• В ресторане играет европейская музыка, вместо форматной, азиатской. 

РЕКОМЕНДАЦИИ: Гость, приходя к вам, должен полностью погружаться в атмосферу, ауру заведения. Музыкальное сопровождение в этом играет исключительно важную роль. При этом можно использовать не только классическую азиатскую музыку. Существует масса обработок, треков модных ди-джеев.

• Официанты не работают с возражениями гостя. При моем замечании касательно качества блюда реакция была «ну, ок!». Не используют доп. продажи. Фраза «что-нибудь еще желаете?» уместна где-нибудь в КФС, а не ресторане. Сервировка столиков оставляет желать лучшего. Не знаю зачем, но после принятия заказа, с моего столика убрали скатерть. Видимо, в другом месте она понадобилась больше. При общении с гостем официант отвлекалась на личные переписки по телефону. Хорошо, что при расчете спросили про карту гостя, я сказал, что нет ее. Но оформить ее мне не предложили.  

РЕКОМЕНДАЦИИ: провести обучение по темам «Лояльные гости», «Продажи», для менеджеров «Управление залом», провести обучение по предложению карт постоянного гостя, разъяснить сотрудникам для чего это необходимо. 

• Заказал суп Том Ям (кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой и другими морепродуктами). Цена 415р. Не маленькая цена! Ожидание, что порция будет как в Таиланде, тем более за такие деньги. Но увы, на всю порцию 1 креветка, 2 кусочка кальмара, 3 мидии, и один целый шампиньон разделённый на 4 части, ростки сои и небольшие вкрапления рыбы. Традиционно, к этому супу подается чашка варенного риса (аналог хлеба в Азии). Но риса принесли крохотное количество, несмотря на его относительную дешевизну. При этом, основа для супа вкусная, в меру острая. Инсайдерская информация (от профессионала общепита) цена на блюдо складывается из себестоимости продуктов + различных затрат + прибыли. В России, в ресторанном бизнесе стоимость продуктов не превышает 25-30% от стоимости блюда. При таком соотношении цена не воспринимается завышенной, нет ощущения жадности или обмана у гостя. Себестоимость продуктов может быть высокой из-за слишком высоких цен поставщиков (возможно кто-то получает откат). Или высокого уровня списаний, когда продукт держится в необходимом количестве, но его редко используют и он списывается из-за порчи или просрочки. Либо из-за кражи продукта персоналом (тогда ингредиентов в блюдо кладётся заведомо меньше, чем предусмотрено рецептом). И последний вариант – не удачно выбранная ценовая политика.

РЕКОМЕНДАЦИИ: разберите рецепты (ТТК) по ингредиентам. Проанализируйте закупочные цены (наймите независимого аудитора). Обратите внимание на универсальность продуктов, что бы они использовались как можно в большем количестве рецептов (ТТК). Это позволит меньше списывать продукты из-за порчи или окончания срока реализации. Сделайте тайную закупку и сверьте количество ингредиентов с рецептом. Что бы не быть голословным привожу пример: блюдо БО Лук Лак, стоит 475 руб. за 250 грамм (говядины 120 гр, риса 100 гр. и 30 гр. с томатами Черри). Беря в расчет магазинные цены, себестоимость такого блюда не превышает 10-12% от цены блюда.

• Анализ окружающих конкурентов показывает, что ценовая политика заведения не соответствует формату и месторасположению. На сайте ресторана заявлено о демократичных ценах и среднем чеке 600руб. Принято считать, что средний чек – это стоимость полноценной трапезы из двух закусок, основного блюда среднего ценового уровня и десерта без напитков и алкоголя. Это не соответствует реальности.

РЕКОМЕНДАЦИИ: проанализируйте ценовую политику конкурентов. В соседних ресторанах на 500-700 рублей можно сытно поужинать. У вас можно на эту сумму лишь «заморить червячка». Скорректируйте ценовую политику или увеличьте объём блюд. Что бы гости приходили в изумление от размера блюд! 

• Отсутствие рекламной активности. Барьеры на пути покупателей. на сайте ресторана нет никаких предложений и рекламных акций, ничего не мотивирует посетить ресторан. К тому же при первом посещении сайта выпадает вопрос о возрасте посетителя сайта. Запретного контента я не обнаружил. Но будучи неосведомленным, я бы семью в такой ресторан не повел.

РЕКОМЕНДАЦИИ: создайте маркетинговый календарь с акциями типа неделя тайской кухни – скидка 50% для привлечения гостей.

• Свечи на столиках в вечернее время не горят. В начале очерка я отметил наличие свечей на столах как несомненный плюс, но жаль, что этим преимуществом никто не пользуется. 

РЕКОМЕНДАЦИИ: если нельзя использовать горящие свечи, можно рассмотреть вариант искусственных. Так в одном ресторане, где подают неплохой плов, интересно обыграли тему с огнем – вывели изображение костра на плазму и оформили в виде камина. С первого раза не разберешься, настоящий это камин или нет. 

• Зеркало в туалете маленькое. Оно, конечно, крутое! Но увидеть себя в нем невозможно. Девушкам очень неудобно поправлять makeup 

РЕКОМЕНДАЦИИ: рассмотрите вариант с более большим зеркалом или повесьте еще одно, побольше.

• Сотрудники (официанты, повара) сидят в зале на диванах. Это только в сериале «Кухня» повара могут свободно бегать по залу ресторана и решать свои личные вопросы, но в обычной жизни это не comme il faut.

РЕКОМЕНДАЦИИ: если у сотрудников нет работы, может их слишком много? Внесите коррекцию в график с учетом коэффициента выработки персонала (выручка ресторана в час/ на количество занятого персонала).

• Грязные диваны — это беда всех ресторанов России. 

РЕКОМЕНДАЦИИ: составить чек лист по проверке зала к готовности принимать гостей и включить пункт «Чистые диваны». Заказать химчистку если не удается удалить пятна своими силами.

• При заказе мне сказали, что при выборе роллов ожидание составит 40-45 мин. 

РЕКОМЕНДАЦИИ: при «0» посадке не может быть ожидание роллов 40 минут. Если у вас проблемы с поваром Японской кухни, уберите Японию из меню вообще. Т.к это репутационные потери.

Суммируя вышесказанное, скажу, что ресторан все же заслуживает внимания посетителей. Он способен удивить интерьером и кухней, но повторно посетить это заведение желания не возникнет из-за слабого сервиса и неадекватно высоких цен. Заявление на сайте «Минимум средств, чтобы ощутить вкус востока» не соответствует заявленному. Именно из-за этих факторов в ресторане нет посетителей.