Как устроена кухня суши – ресторана ❘ фото

Каждый раз, заказывая суши, недоумеваю – как они сохраняют свежей сырую рыбу, когда до ближайшего побережья больше двух тысяч километров? Действительно ли мой заказ готовят, или просто берут из холодильника набор, приготовленный вчера? Как готовят рис? Со временем вопросов стало так много, что я решил добиться ответов непосредственно от сотрудников «Суши - мастер». Итак, небольшая экскурсия по кухне магазина, расположенного на Баумана 2.



Закрытая от посетителей часть магазина занимает не меньшую площадь, чем зал со столиками. «За кулисами» расположены горячий цех, холодный цех, и склад. Центр суши – магазина – холодильники.

В первом хранится заморозка – морепродукты привозят на кухню именно в таком виде, и храниться в морозилке они могут долго. По мере необходимости рыбу достают, размораживают при естественной температуре и режут на порции.





У повара глаз – алмаз. Пласт лосося должен весить 35-37 грамм. Если ошиблась, не страшно. Лишнее срезается, маленькие ломтики тоже пойдут в дело.
С момента разморозки рыба живет не дольше суток в условиях холодильника. Поэтому все лотки с заготовками помечаются стикерами с датой и временем разморозки. Свежесть продуктов регулярно проверяет су-шеф, и спецкомиссии отдела за контролем качества. Лоток с нарезанным лососем отправляется в холодильник для заготовок.





Повара в течение всего дня режут ингредиенты для роллов с запасом, чтобы потом быстрее обрабатывать заказы. Среднее время готовки одного чека – 15-20 минут, но бывают авралы, и заготовки кончаются. В этом случае на приготовление уходит чуть больше времени.





Еще один холодильник – для хранения ингредиентов – сливки, крабовые палочки, икра, и проч. Здесь тоже свой температурный режим
Горячий цех – на плите варят мясо, некоторые морепродукты, лапшу.



Есть еще фритюр для темпурных роллов. Базовый элемент суши - рис готовится не здесь. После тщательной промывки (семь раз!) он некоторое время отмокает, и доходит до кондиции в специальных рисоварнях. Всем, кто пытался катать роллы дома, известно, что весь процесс может пойти насмарку из – за разваренного липкого риса. Так вот, секрет успеха су - шефов в 21 веке – технологичные скороварки. Каждый день клиенты магазина съедают около 10 (!!!) таких вот кастрюль.





Подальше от разделочных столов стоит духовка – она всегда открыта, и пышет жаром. Здесь, как несложно догадаться, роллы запекают.
Переходим в общий зал. Изнанка привычной обычным посетителям картины. Сегодня выходной, и у поваров аврал, работают втроем. Сейчас в обработке 4 чека, но бывают моменты, когда кухня выполняет одновременно до 12 заказов.



Девушка, встречающая клиентов – не просто кассир. Она следит за тем, чтобы роллы были красиво оформлены, правильно упакованы, и вовремя доставлены по нужному адресу. Вот, например, у сета немного вылез сырный соус по краям. Это некрасиво, повар получает задание исправить ошибку. За внешним видом готовых к отправке заказов следят очень строго.





Я почти час изучал внутреннюю кухню «Суши – Мастер». Персонал мужественно терпел постороннего с фотоаппаратом, повара охотно объясняли, как у них все устроено. В итоге могу сказать - расследования в духе Елены Летучей не получилось. Оно и к лучшему, теперь мне, и вам известно, что заказывать еду с этой кухни не страшно.