ГОСТ и пузырьки: как выбрать шампанское

Традиция встречать Новый год с бокалом шампанского возникла в 1930 годы, когда ученый Антон Фролов-Багреев изобрел способ конвейерного производства игристого вина. Производимое в непрерывном потоке в специальных емкостях, акратофорах, оно должно было заменить довольно дорогой напиток, получаемый до революции традиционным способом.

«Символ прожигателей жизни — дворян, купцов да биржевых маклеров в царской России должен был превратиться в мощный пропагандистский козырь. Видите, мол, у нас в СССР каждый рабочий может позволить себе шампанское. В принципе, это удалось. И "Советское шампанское" (весьма, кстати, неплохое тогда для своего класса массовых вин) действительно стало массовым и любимым», — писал историк русской кухни Павел Сюткин.

Вместо шампанского

Настоящее шампанское изготавливают только в провинции Шампань во Франции из трех сортов винограда, это зарегистрированная торговая марка. Все остальные вина с пузырьками нужно называть игристыми.

«Цена на шампанское начинается от 4 тысяч рублей. Можно попробовать игристые вина основных производителей — это Франция, Италия, Испания», — говорит коммерческий директор школы вина DiVino, сомелье Михаил Тарасов.

По словам сомелье, следует обратить внимание на французский креман — вино из провинций Эльзас и Бургундия, испанскую каву и итальянское просекко. Все это качественный продукт. Бутылка кремана стоит в пределах 2 тысяч рублей, хорошие каву и просекко можно купить в два раза дешевле.

Что касается российских игристых вин, Тарасов рекомендует в первую очередь обращать внимание на цену. «Что-нибудь от 300 рублей я бы рискнул попробовать, дешевле — продукт, вызывающий вопрос в отношении качества. То, что до 200 рублей, к вину мало относится, это вода, углекислый газ искусственного насыщения и ароматизаторы», — утверждает эксперт.



«Цена должна быть не менее 150-160 рублей, все, что меньше, уже сомнительно», — соглашается инженер по стандартизации Красноярского центра стандартизации, метрологии и испытаний Иван Дорофеев.

Содержание сахара в игристом вине может быть разным. В порядке снижения «сладости» следуют: doux (сладкое или то, что мы привыкли называть полусладкое, содержание сахара свыше 50 граммов на литр), demi-sec (полусухое, 33-55 граммов на литр), sec (сухое, 17-35 граммов на литр), extra sec или extra-dry (экстра-сухое, 12-20 граммов на литр), brut (почти полностью сухое, менее 15 граммов на литр), и extra brut/brut nature/brut zero/ultra-brut (чрезмерно сухое, менее 6 граммов на литр).
В России наиболее востребовано полусладкое, хотя сомелье считают, что именно в сухом вине наиболее раскрываются его особенности.

Чтение этикетки

«В первую очередь надо смотреть в магазине на маркировку данной продукции, то есть должно быть указано "вино игристое" или "российское шампанское", потому что на маркировке присутствует и так называемый "винный напиток", грубо говоря, это виноматериал искусственно газированный», — советует Дорофеев.



Во-вторых, бутылка «должна радовать глаз», чтобы была ровно наклеена этикетка, а за ее края не выступал клей.

На бутылке «настоящего шампанского» будут маркировки, по которым можно сразу определить статус и надежность производителя. Например, NM ставят только самые авторитетные заводы, которые являются членами Шампанского института негоциантов.

На отечественном «шампанском» должна быть информация о ГОСТе, в котором первыми цифрами указаны 5116. Если их нет, значит, это имитация. Также на бутылке должен быть четко указан сорт, из которого произведено вино.

В числе ингредиентов можно увидеть E-220 — это диоксид серы, который добавляют в случаях, когда содержание дрожжей по каким-то причинам оказывается избыточным. Диоксид серы в консервации вина применяется уже 500 лет и не вредит организму человека, но может вызвать аллергическую реакцию у чувствительных людей.



Долгие пузырьки

Когда бутылка куплена и открыта, о качестве напитка можно косвенно судить по запаху и поведению пузырьков.

«Не должно быть явных признаков ароматизаторов. Когда шампанское пахнет чрезмерно, есть подозрение на ароматизатор, что неправильно», — говорит Дорофеев.

«Если вы открываете шампанское, а оно пахнет прелыми яблоками, то тут и комментарии излишни. Игристое вино должно иметь аккуратный, чистый, свежий фруктовый тон, без посторонних оттенков», — цитирует Роскачество ведущего винного критика России Дениса Руденко.

Игра пузырьков должна идти продолжительное время. Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10—20 часов после откупоривания бутылки. Если пузырьки быстро закончились, есть подозрение на искусственную газацию.

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Охлажденное и с морепродуктами

Температура подачи игристого вина — важный момент, который многие недооценивают, поэтому меняются органолептические качества напитка.

«Идеальная температура подачи составляет 7 градусов. Чтобы ее достичь, надо бутылку за 2-3 часа положить в холодильник. Лучше даже чуть-чуть переохладить, так как вино в бокале за минуту набирает один градус», — советует сомелье Тарасов.

Собеседник добавляет: когда игристое нагревается, испаряется углекислый газ, это портит ароматику вина, и содержание алкоголя будет чувствоваться сильнее.

«Игристое вино должно выпиваться сразу. Конечно, можно заткнуть бутылку вакуумной пробкой и убрать в холодильник. Если ее нет, то нет смысла и хранить, углекислый газ выйдет, и вы будете пить что-то непонятное», — продолжает Тарасов.

Игристое вино — очень хороший аперетив. Его подают перед едой, чтобы возбудить аппетит. Оно сочетается с морепродуктами, овощными салатами, в том числе и с новогодним оливье, а также белым мясом.

Что касается другого алкоголя, то шампанское и игристые вина можно сочетать с обычным вином. Но ни в коем случае не стоит пить до или после крепкий алкоголь: пузырьки углекислоты ускоряют транспорт спиртного в кишечник и усиливают всасывание алкоголя.

Источник: info.sibnet.ru