Израиль. Рыба в воде и на столе

Ихтиологи насчитали на земном шаре около 30 тысяч видов ныне живущих рыб.
Из них в Израиле обнаружено 586 видов (2% мировой ихтиофауны).

Израильская банкнота достоинством в 1 лиру 1958 года выпуска. Аверс и реверс.
Аверс: Рыбак с принадлежностями для рыбной ловли на фоне залива; текст «1 израильская лира» и «Банк Израиля» на иврите.

Крошечный Израиль -- страна двух океанов!
С запада его омывают воды Средиземного моря принадлежащего Атлантическому океану, а с юга -- воды Красного моря, которое принадлежит Индийскому океану. Так что, желающие по рекомендации Владимира Вольфовича "омыть свои ноги тёплой водой Индийского океана", добро пожаловать в наш Эйлат.

315 из 1151 видов, обитающих в Красном море, найдены у нашего побережья. В Средиземном море известно 593 вида рыб, из них наших – 291. Малочисленные израильские пресные водоемы населяют 57 видов.


18 из этих 57 видов вселены (интродуцированы) человеком.
Но зато среди 39 исконно израильских видов есть один, Acanthobrama terraesanctae, который кроме озера Кинерет не встречается нигде в мире.


Озеро многократно упоминается в Евангелии как «Галилейское море» (Мк. 1:16 и др.), «Тивериадское море» (Ин. 21:1), «Геннисаретское озеро» (Лк. 5:1), просто «озеро» (Лк. 8:22—23, Лк. 8:33 и др.), или «море» (Мк. 4:35—41, Мф. 8:24, Мф. 4:18 и др.).
В Новом завете Геннисаретское озеро связывается со многими рассказами о земной жизни Иисуса Христа. На берегах озера и в прибрежных городах (особенно в Капернауме) Иисус провел большую часть своего земного служения. Именно на Геннисаретском озере рыбачили апостолы Пётр и Андрей, когда были призваны Христом на апостольское служение.

Пусть дотошных читателей не смущает, что сумма видов, обитающих в обоих наших морях и пресных водоёмах, превышает общее число видов израильских рыб – есть рыбы, которые встречаются и в морской, и в пресной воде, а 83 вида обитают как в Красном, так и в Средиземном морях (часть из них относится к широко распространенным видам, другие самостоятельно расширили ареал, воспользовавшись Суэцким каналом, а некоторые были намеренно переселены человеком).

Израильтяне очень любят рыбу. Тут проживает 1500 профессиональных рыбаков и расположены
55 рыбоводных хозяйств. Рыбу разводят даже в пустыне, где под землёй обнаружены огромные объёмы солоноватых вод непригодных для питья, но пришедшихся по вкусу целому ряду деликатесных рыб.

84% рыбы дают стране рыбоводы, а рыбаки – лишь 16%. При всех проблемах с пресной водой в стране, лишь 22.4% всей добытой рыбы происходит из морской воды.

Из 10 кг рыбы, которые среднестатистический израильтянин съедает за год, 900 г были морскими рыбами, 3 кг – пресноводными, а остальное – импортными. То есть около 40% потребности в рыбе Израиль обеспечивает себе сам.


Рыба, причем не только фаршированная, занимает не последнее место в еврейской жизни, как атрибут практики иудаизма и как один из символов еврейской философии. Рыбы - это народ Израиля в его истинной стихии, в водах Торы, это пища Субботы, символ небесного пиршества. Зодиакальный знак Рыб всегда считался благоприятным для евреев - возможно, это связано с тем, что рыбы в иудаизме считаются защищенными от дурного глаза. Кроме того, рыбьи глаза, не имеющие век, символизируют недремлющее око Всевышнего. В ТАНАХе, Талмуде, Каббале рыбу рассматривают в разных аспектах, которые, в основном, выходят за рамки нашего обсуждения. В этой статье мы взглянем на рыбу лишь как на кулинарный объект.


По просьбе читателей я подобрал ряд рецептов приготовления рыбы. Эти блюда готовят евреи приехавшие в Израиль из разных стран мира. Каждое по-своему замечательно, по-своему не обычно, но обязательно вкусно. А евреи готовить вкусно умеют, уж вы мне поверьте!


Храйме

Храйме — рыба в остром соусе из помидоров, перца, чеснока, специй и зелени — в Израиле считается блюдом марокканским: здесь оно вошло в моду после масштабной марокканской алии. На самом же деле похожий рецепт есть у всех магрибских евреев — выходцев из Марокко, Туниса, Алжира и Ливии.


В кухне сефардских евреев это блюдо появилось благодаря марранам (насильно крещенным евреям Испании и Португалии). Считается, что марраны участвовали в экспедиции Христофора Колумба и после возвращения из плавания всерьез занялись продвижением в Европе даров Нового Света, в том числе томатов.

Соединить помидор с рыбой, главным продуктом в рационе народов, живущих на побережье Средиземного моря, было делом естественным. К помидорам и рыбе добавились специи, непременный атрибут сефардской кухни, а также лук, чили и чеснок.

У храйме много достоинств. Во-первых, для него годится практически любая рыба — главное, чтобы костей было немного. Во-вторых, оно очень эстетично. (эстетичность, в принципе, одна из главных особенностей сефардской кухни). Наконец, в отличие от рыбных блюд ашкеназских евреев, храйме очень просто приготовить.

Подают храйме в любое время года на ужин в шаббат и в рыбные дни, а также в канун Рош а-Шана.

Вам потребуется:

1 кг филе морской рыбы;
2 кг очищенных от шкурки и нарезанных кубиками томатов;
200 гр концентрированной томатной пасты;
3 луковицы, нарезанные мелкими кубиками;
2 красных болгарских перца, нарезанных крупными кубиками;
острый перец;
оливковое масло;
соль, черный перец, 2-3 чайные ложки сладкой или острой паприки;
чайная ложка зиры (кумин, индийский тмин);
чайная ложка молотого тмина;
полпучка свежей кинзы (можно также использовать петрушку или мяту);
измельченная головка чеснока;
свежий или маринованный лимон.
Способ приготовления:

В глубокую сковороду налить оливковое масло, мелко нарезать помидоры, сладкий болгарский перец, острый перец, чеснок, лук. Добавить приправы, томатную пасту, лимон и зелень и тушить на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Если смесь получилась слишком густой, можно подлить в нее воды или томатного сока. Нарезанную кусками рыбу положить в соус, накрыть крышкой и тушить все вместе еще 10 минут на медленном огне. При подаче к столу храйме можно посыпать зеленью и украсить долькой лимона. Храйме идеально сочетается со сладкой халой.

Рыбные тефтели по-магрибски

Магрибские евреи оказались мастерами по части рыбных блюд. Они придумали не только храйме, но и вкуснейшие рыбные тефтели. Делают их обязательно вручную (никаких кухонных комбайнов!) и тушат в различных соусах, безусловный лидер среди которых — томатный.

Отказ от хитрых кухонных приспособлений легко объясним: каждый ингредиент должен сохранить свою структуру и вкус, а рыбный фарш ни в коем случае не должен превратиться в жидкую кашицу. Поэтому все компоненты этого блюда североафриканские евреи режут, рубят и смешивают руками. В фарш добавляют белую булку и яйцо, чтобы тефтели не разваливались, а также кинзу и специи — для аромата и пикантности.

Отдельно готовят соус из мелко нарезанных лука, чеснока, кинзы и томатов. Тушат его ровно столько, сколько требуется для того, чтобы овощи стали мягкими, но не разварились до консистенции томатного супа. В качестве приправы используют различные сочетания специй. Марокканские евреи, например, добавляют в соус молотый имбирь и мускатный орех, египетские — кумин и кориандр. Подают рыбные тефтели обычно с кускусом, но неплохо сочетаются они и с рисом, и даже просто с хлебом.

Вам потребуется:

2 куска белого хлеба;
700 г рыбного фарша (особенно хороши тефтели из фарша трески);
1 яйцо;
2 луковицы;
6-8 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка куркумы;
½ чайной ложки молотого имбиря;
½ столовой ложки мускатного ореха (по желанию);
½ столовой ложки молотого кориандра (по желанию);
пучок кинзы;
перец чили по вкусу;
4 крупных помидора;
1 столовая ложка паприки;
1 маринованный или свежий лимон;
соль, черный перец;
оливковое масло.

Способ приготовления:

Залейте хлебную мякоть холодной водой на 10 минут. Слейте воду, мякоть отожмите и смешайте с рыбным фаршем.

Нашинкуйте мелко одну луковицу и 3 – 4 зубчика чеснока, всыпьте в фарш, добавьте яйцо, чайную ложку куркумы, половину от заготовленного молотого имбиря и мускатного ореха, полпучка рубленной кинзы. Хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике на время приготовления соуса.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте вторую луковицу и оставшийся чеснок, приправьте остатками специй. Затем добавьте нарезанные помидоры, кинзу и паприку. Тушите все вместе на среднем огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Утопите в соусе кусочки лимона.

Слепите тефтели и опустите их в сковороду с соусом. Готовьте 15-20 минут, периодически переворачивая.
Разложите тефтели по тарелкам, посыпьте свежей зеленью и подавайте на стол, украсив долькой лимона.

Масгуф, или рыба по-багдадски

Рыбное блюдо масгуф, пожалуй, самое известное из тех, что привезли с собой в Израиль иракские евреи. Придумали его в те времена, когда в водах Тигра в изобилии водилась рыба, а евреи Багдада могли безбоязненно устраивать пикники на берегу реки.


Как пишет исследовательница еврейской кухни Клавдия Роден, на пикники выезжали всей семьей: пели, танцевали и ели выловленную в Тигре рыбу. Готовили ее местные рыбаки на кострах, которые разводили здесь же, на берегу. Делали это так: рыбу очищали, смазывали солью, подвешивали над огнем на высоте примерно 40 сантиметров и оставляли коптиться на то время, пока готовился соус — из большого количества помидоров с добавлением лука и приправ. Когда костер догорал, рыбу бросали прямо на угли, покрывая сочной томатной подливой. По воспоминаниям багдадских евреев, приготовленная таким образом рыба получалась необыкновенно вкусной.

Когда евреи были вынуждены покинуть Ирак и переехать в Израиль, по пикникам на берегу Тигра они скучали больше всего и в память о тех временах часто готовили масгуф, правда, в духовке. Конечно, эффекта барбекю воспроизводить не удавалось, но постепенно под влиянием местных кулинарных традиций у масгуфа появились новые вкусовые достоинства. Рыбу стали запекать с добавлением большого количества трав и подавать с традиционным израильским соусом из тхины с зеленью, который, как оказалось, идеально сочетается с острой томатной начинкой.

Интересно, что в самом Ираке теперь нельзя попробовать настоящий масгуф: в водах Тигра по экологическим причинам запретили ловить рыбу.

Вам потребуется:

800 г рыбы (подойдет окунь, лещ, хек или кефаль);
2 столовые ложки семян кориандра;
2 столовые ложки молотого кумина;
2 – 4 зубчика чеснока;
немного сухого перца чили или хариссы;
600 г помидоров;
1 крупная луковица;
лимон;
лавровые листья, розмарин;
соль, перец;
полчашки оливкового масла.

Для соуса:

1/3 чашки концентрированной тхины;
сок одного лимона;
1 зубчик чеснока;
1 столовая ложка оливкового масла;
полчашки воды;
3 столовые ложки мелко нарезанной кинзы или петрушки.

Способ приготовления:

На противень положите фольгу, смажьте оливковым маслом. Сделайте на рыбе с обеих сторон несколько диагональных надрезов. Смешайте семена кориандра, кумин, чеснок и хариссу (или сухой перец чили) с несколькими ложками оливкового масла, черным перцем и солью. Смажьте рыбу этой смесью изнутри и снаружи.

Нарежьте лимоны, лук и помидоры (лимоны и лук можно порезать тонкими кольцами, помидоры — кубиками). Выложите на противень, приправьте перцем и солью, полейте оливковым маслом. Сверху положите рыбу, внутрь нее и рядом — лавровые листья и розмарин.

Запекайте в прогретой до 200 градусов духовке, не накрывая, 30 минут.

Смешайте тхину с соком лимона, чесноком, водой и оливковым маслом так, чтобы соус приобрел белый цвет. Добавьте мелко рубленную зелень и подавайте к рыбе отдельно в соуснике.

Лосось со сливочным соусом

За последние полвека лосось стал самой популярной «еврейской» рыбой, сменив в этом качестве традиционного карпа. В середине прошлого столетия блюда из лосося считались деликатесами: если он и появлялся на столе, то чаще всего в виде консервов.


Ситуация начала меняться, когда эту рыбу научились разводить в искусственных условиях. Цены на лососину после этого резко упали, что вкупе с другими достоинствами — нежным филе и простотой приготовления — способствовало стремительному росту ее популярности во всем мире.

Еврейская кухня сразу адаптировала для лосося несколько рецептов, в которых раньше была задействована другая рыба. Было придумано и множество новых блюд. Евреи Эквадора изобрели севиче из лосося, русские евреи вспомнили о том, что до революции лосося было принято готовить в белом вине, французские придумали массу прекрасных соусов, а итальянские стали оборачивать лососину в фольгу и запекать на огне.

Сегодня рецепт лосося, запеченного в духовке, — типичный для всего Средиземноморья: так эту рыбу готовят евреи и на юге Европы, и в Израиле. Специальный соус из взбитых сливок — изобретение французских еврейских шефов, они же стали добавлять в него травы — укроп и кервель — и зубчик чеснока. Итальянцы переиначили рецепт французского соуса, исключив из него резкий чеснок и заменив укроп более мягким и ароматным базиликом. Получилось вкуснейшее блюдо, которое вполне может составить конкуренцию и «королеве еврейской кухни» гефилте-фиш.

Вам потребуется:

800 г лосося;
сок половины лимона;
пучок базилика;
сливки 40% жирности;
соль, перец.
Способ приготовления:

Накройте блюдо для запекания фольгой и смажьте оливковым маслом. Филе рыбы нарежьте кусками и выложите на фольгу, проложив листьями половины пучка базилика. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком. Накройте лосося фольгой, соединив ее верхний и нижний слоя так, чтобы получилось что-то вроде мешочка. Отправьте на 40 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Мелко нарубите оставшийся базилик (предварительно отложив несколько листиков для украшения). Взбейте сливки, смешайте их с травой и посолите.

К запеченному лососю подайте сливочный соус, украсив его листьями базилика.

Рыба в яично-лимонном соусе по-английски

Традиционная британская кухня, откровенно говоря, не самая изысканная в мире. И все же в ней найдутся блюда, достойные внимания настоящих гурманов. Авторство нескольких из них приписывают английским евреям. Среди таких блюд знаменитый фиш-энд-чипс и чуть менее знаменитая, но не менее вкусная рыба в яично-лимонном соусе.


Фиш-энд-чипс, по рассказам, изобрел еврейский иммигрант из Восточной Европы Джозеф Малин, который в 1860 году открыл в лондонском Ист-Энде первое кафе, торговавшее одновременно жареной рыбой и жареной картошкой. До тех пор жареный картофель подавали в ирландских лавках, а рыбу — в еврейских, и покупателям, которым хотелось объединить эти два продукта, приходилось стоять в двух очередях. Эта легенда, скорее всего, имеет под собой реальные основания: в 1968 году Английская национальная федерация продавцов жареной рыбы выпустила памятный знак в честь Джозефа Малина.

Повар, придумавший готовить рыбу в яично-лимонном соусе, не оставил явных доказательств своего авторства, однако, скорее всего, он тоже был евреем. Похожие рыбные рецепты можно найти в еврейских общинах Голландии и Дании.

Для этого блюда берется филе самой нежной рыбы — лосося, трески, камбалы или хека. Соус делают на основе рыбного бульона: он призван подчеркнуть и усилить тонкий вкус филе. Рыбу в яично-лимонном соусе хорошо подавать на стол в пятницу вечером, во время первой шаббатней трапезы.
Вам потребуется:

1 луковица;
1 морковь;
4 стебля сельдерея (или небольшой пучок петрушки);
2 лавровых листа;
700 г рыбного филе;
2 чайные ложки кукурузной муки;
2 яйца;
сок одного лимона;
соль и перец по вкусу;
1 чайная ложка сахара (по желанию).
Способ приготовления:

Морковь и лук слегка обжарить в глубокой сковороде, добавить сельдерей и лавровый лист и залить смесь тремя чашками воды (так, чтобы при добавлении рыбы вода ее полностью покрыла). Довести до кипения и держать на медленном огне 10 минут. Выложить туда же рыбу, приправить перцем и солью и оставить готовиться еще на 10 минут.

Снять рыбу с огня и половником перелить две чашки получившегося рыбного бульона в другую кастрюлю. Разбавить в холодной воде две чайные ложки кукурузной муки, добавить в кастрюлю с бульоном и довести до кипения, постоянно помешивая.

В отдельной емкости взбить два яйца с лимонным соком и сахаром. Разбавить смесь небольшим количеством горячего бульона и хорошо размешать. Затем влить яично-лимонную смесь в кастрюлю с бульоном и, не переставая помешивать, варить до тех пор, пока содержимое не загустеет до состояния соуса (но не доводить до кипения).

Залить рыбу получившимся соусом, и, если вы готовили ее без сельдерея, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Ну, вот, как-то так...

Что правда, существует общеизвестный бренд еврейской, а теперь и израильской национальной кухни, как русская водка, японские суши или украинский борщ. О нём слышали даже те, кто вовсе не знаком с еврейской кулинарной традицией. Это гефилте фиш -- фаршированная рыба. Но поскольку НАСТОЯЩИЙ гефилте фиш готовила ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО моя бабушка , то это специальная тема для специальной статьи. Конечно, если это будет кому-то интересно.