Мифы о вине. Часть вторая

Алкоголь

Дефекты и болезни вина.

Как при помощи органов чувств «вычислить» некачественное вино? Что делать, если напиток отвратительно пахнет? Что такое дебурбаж, редукция и меркаптан? Как использовать винный ключ, и зачем макать в вино евроценты? Обо всём этом читайте в нашем очередном материале. В роли эксперта выступает вице-президент винной компании Simple Анатолий Корнеев.

«Говоря о дефектах и болезнях вина, следует отметить, что большинство из них не лечится. В отличие от людских. Именно поэтому знание винных болезней и умение их диагностировать является основным спасением при приобретении бутылки. Здесь, как и в случае оценки качества вина, мы можем пользоваться тремя органами чувств: глазами, носом и ртом. Внешние показатели бутылки, покупаемой нами в магазине, уже могут подсказать, стоит иметь с ней дело или же нет.

Самая известная и распространенная причина дефектов – изменение температурного режима хранения вина. Чего оно боится больше всего? Не температуры (высокой или низкой), а ее перепадов.

Дело в том, что этот организм жив. Когда мы случайно оставляем его на холоде (на морозе, в морозилке), а затем вынимаем, становится очевидно, что с ним произошла какая-то трансформация. Это может быть надорванная капсула вокруг горлышка, выпирающая на несколько миллиметров (а иногда – и на целый сантиметр) пробка. Естественно, большинство из нас сразу задается вопросом: "Что делать с таким вином?" К счастью, в отличие от пива, вино не меняет своей органолептики. Такое вино пить можно.

Конечно, с эстетической точки зрения это может быть не очень приятно: в молодом вине уже возникает осадок, который в виде хлопьев так называемого «снега» болтается в бутылке. Или просто образуется муть. Но в науке, как и в профессиональном производстве вина, этот процесс считается абсолютно нормальным и даже называется красивым словом «дебурбаж» - так осветляется большинство производимых в мире вин.

Поэтому ничего страшного с качеством вина не происходит. А для того, чтобы подготовить вино к правильной с точки зрения эстетики подаче, мы должны от этого осадка избавиться. Нужно аккуратно вылить вино в большой сосуд (декантор), так, чтобы осадок остался на его дне.

Еще один случай, который является, условно говоря, «русской рулеткой» - это образование на верхней части капсулы липкой капли, подтека.

Обычно след от него продолжается до этикетки, также испачканной вином. Что же произошло? Будучи обычно хранимым в горизонтальном положении, данное вино потихоньку сочилось через неплотно прилегающую пробку. Минус заключается в том, что, раз вино шло в данном направлении, то в обратном неизбежно просачивался воздух, создавая для вина угрозу окисления.

В процессе окисления вино трансформируется: в нем появляются неприятные привкусы, оно пахнет по-другому и становится мутным. Если вы приобрели такое вино, то вероятность его пригодности – ровно 50/50. Ни больше, ни меньше.

Другие недостатки вина становятся заметными уже только тогда, когда бутылка вскрыта.

Самая распространенная и простая причина для беспокойства, являющаяся признаком старости напитка – так называемый хересный тон. Это стадия развития вина, близкая к его гибели, однако такое вино однозначно можно пить. Хересный тон абсолютно прогнозируем и, более того, востребован в хересных типах вин.

Другой негативный признак, который, к сожалению, не лечится – это тон мокрой земли. Его невозможно ни предугадать, ни исправить, а все потому, что винодел использовал некачественное сырье: виноград, пораженный плесенью. Такое вино следует выбросить – с ним делать больше нечего.

Следующий дефект – это «летучие кислоты». Это уже та самая стадия развития вина, когда оно из продукта, дарящего нам радость, стало обычным уксусом. Как пахнет уксус, мы все с вами представляем. Такой признак является либо следствием заката вина (оно «умерло» и превратилось в уксус), либо неправильной температуры хранения, когда вследствие воздействия высоких температур молекулы запаха разрушаются, и вино приобретает негативный аромат. Такое вино, к сожалению, тоже лучше забыть и попробовать что-нибудь другое.

Следующая черта, которая для людей, часто пьющих вино, является, скорее позитивной – это так называемая редукция. Если вы помните, как пахнет затхлый, надолго забытый полиэтиленовый пакет, отдающий еще и кислой капустой, то вы мгновенно поймете, что есть редукция и ее признак – меркаптановый («капустный») тон в запахе.

В ресторане в таких случаях бутылку обычно возвращают, хотя избавиться от такого запаха – проще простого. Нужно долго болтать вино в бокале. Тем самым вы его аэрируете, насыщаете кислородом и освобождаете от неугодных нам запахов. При этом вино в плане эволюции его ароматов оказывается в нулевой точке – а, значит, у вас есть возможность проследить эту эволюцию от начала и до конца (за это, в конце концов, иногда и платятся немалые деньги).

В том случае, когда вы имеете дело с сомелье, он может продемонстрировать следующий процесс: так называемые «песочные» часы, когда вино переливается из двух деканторов. Этот способ, бесспорно, избавит вино от редукции, но, к сожалению, также станет для него дополнительным шоком.

Более правильным способом для избавления от редукции и окисления вина будет использование «винного ключа» - инструмента с «пятачком» из медного сплава. Это совершенно обычный катализатор. Опуская его в вино на несколько секунд, вы получаете простейшую химическую реакцию, которая прекрасно избавляет напиток от редукции. Если же вы не нашли ключ вина и не знаете, где такой приобрести, можно воспользоваться… евроцентами номиналом 1,2 и 5. Они созданы из точно такого же сплава, поэтому, опустив монеты в вино, вы его спасете.