Виски. Мифы и заблуждения. Неожиданные факты (Длинопост)

Если вы прочитали первое слово темы с ударением на второй слог, спешу вас разочаровать. Здесь разговор пойдет об алкоголе, а не об особенностях причесок. 

На днях мне повезло познакомиться с очень необычным человеком, владельцем первой частной вискокурни на Урале, Новиковым Иваном, который уже много лет занимается изучением и изготовлением не свойственного для наших широт напитка – виски. Жизнь свела нас абсолютно случайно. Один знакомый, ценитель элитных сортов алкоголя, рассказал, что ему довелось бывать в компании, где он попробовал классный виски незнакомой ему марки. Оказалось, что этот виски делают у нас на Урале. В качестве некоего развлечения и для сравнения, хозяин устроил слепую дегустацию своего продукта с образцами известных брендов, выдержанных и не очень, массовых и лимитированных. На удивление, большинство участников предпочли его напиток другим представленным образцам. Хитрец, наверняка был уверен в качестве своего виски и проделывал этот трюк не только с ними. 

Позже мне удалось лично познакомиться с Иваном. Во время весьма обильной дегустации я услышал кучу полезной и интересной информации об истории крепких напитков, об особенностях производства алкоголя в современном мире и в прошлом, об уловках производителей, рекламных фишках, о том как отличить качественный алкоголь от некачественного, об откровенном «треше», который можно встретить на полках магазинов, и т.д. Ниже представлена часть нашей беседы. Если у читателей будет интерес к данной теме, то я и дальше продолжу выпускать посты. 

- Иван, что тебя вообще сподвигло заниматься бутлегерством (домашним производством спиртных напитков)?

С чего все начиналось? 

Я всегда любил и ценил хороший качественный алкоголь, особенно виски. Его вкус для меня ассоциируется с мужским характером, силой воли, встречами с друзьями. Но после 2014 года, когда цены взлетели в 2-3 раза и не опустились после стабилизации уровня доллара, я понял, что не готов морально переплачивать. А употреблять денатурат и пойло с фальшивой этикеткой «with key» (перевод с англ. «с ключом», омоним слова whiskey) не позволило чувство самосохранения. И вот, в один из вечеров, когда мы встречались с друзьями, зашел разговор о качественном виски и возможности его производства у нас на Урале. Поговорить поговорили, но идея не выходила у меня из головы. Потихоньку стал изучать спец. литературу, видеоматериалы, нашел специалистов, которые делились опытом. Купил оборудование, заказал сырье, с нетерпением ждал первую пробу… В итоге, первый опыт был настолько далек от моих ожиданий, что даже сейчас, говоря об этом, я краснею от стыда. Но, вместе с тем, я испытывал огромную радость и гордость от того, что сделал это САМ. И, не смотря на все недостатки, которые присутствовали в напитке, он был на порядок лучше того, что продавалось в магазинах. 

Сразу после первого эксперимента была поставлена цель – делать виски на уровне Джек Дениелс (только потом я узнал, что «старина Джек» это бурбон, а не виски). И эта цель стала моей страстью! Все свободное время я уделял любимому делу, искал лучшие ингредиенты, профессиональные секреты, что-то убирал, что-то добавлял – по тонам формировал силуэт напитка. Сколько проб и ошибок было сделано! Но неудачи еще сильнее подталкивали меня к моей мечте. Ведь каждый раз напиток получался все лучше и лучше, появлялся неповторимый букет, характер. В определенный момент было принято решение: делать перегонку материала трижды для 100% удаления побочных продуктов производства – сивушных масел. Данную технологию используют всего несколько вискокурен в мире, которые производят элитный, качественный и безумно дорогущий виски (в обычном магазине вы его не встретите). Этот шаг существенно увеличивал трудозатраты и сокращал выход готового напитка, но окупился сторицей. Напиток приобрел насыщенный яркий букет, характерный и в то же время необычайно мягкий вкус. Именно этим напитком я стал делиться с друзьями… 

А что касается старины «Джека», то некоторое время назад я был приглашен на праздник к другу и в качестве подарка преподнёс свой виски (чему друг был несказанно рад). Другой же из приглашенных гостей принес в подарок виски «Джек Дениелс». Именно тогда родилась идея слепой дегустации. В итоге, мой продукт был признан уверенным победителем. 

- Сегодня тема самогоноварения очень популярна. Во многом, из-за причин, о которых ты упомянул, сотни любителей-энтузиастов приобретают перегонные аппараты и «колдуют» на кухнях и в гаражах. По твоему мнению, в чем отличие любителя от профессионала?

Во-первых, как бы это не звучало, профессиональный подход. Четкое понимание происходящих процессов дает возможность ими управлять. Знание основ химии, физики, биологических процессов помогают отделить «колдовство» от технологии, лишнее от сути. Во-вторых, фиксация и анализ изменений с течением времени. Простыми словами, чем наука отличается от хобби? Ведением лабораторного журнала. Профессионал отличается от любителя тем, что совершает все мыслимые и не мыслимые ошибки, осознает их и делает свое дело, не повторяя ранее допущенных промахов.

Парадоксально, но, несмотря на популярность темы, самогоноварение находиться на очень низком уровне. Это обусловлено систематическим искоренением культуры самогоноварения правительственными органами, особенно в последние 100 лет. Взрослые еще помнят времена Горбачева с его антиалкогольным законом 1985г. Именно из-за незнания основ любителями совершаются грубейшие ошибки. Например, в народе бытует мнение, что «Первак», он же спирт сырец, самый качественный самогон. Даже марка есть такая, стоит во многих магазинах. По факту первак - это яд (указанная торговая марка ядом не является, просто производитель использует сложившееся мнение). Так как в «перваке» большая концентрация метилового спирта (вспомните печальную историю с отравлением боярышником), муравьиной кислоты и сивушных масел. Отравление, головная боль, слепота - возможные последствия от приема такого «качественного» алкоголя. Поэтому сырье перегоняется несколько раз, с разделением на фракции, так называемые «головы» и «хвосты». Но даже с учетом многих ошибок изготавливаемый в домашних условиях самогон порой гораздо лучше и качественнее, чем некоторая продукция в сетевых магазинах.

Условно уровни самогоноварения можно разделить следующим образом. Вначале любители используют для экспериментов простые и доступные материалы - сахар, подбродившее варенье и т.д. Далее начинается знакомство с различными ферментами, третий уровень подразумевает пробу зерновых материалов, знакомство с соложением, выдержкой и настаиванием. Следующий подразумевает работу с качественными ингредиентами, акцент на деталях, таких как качество воды, температурный режим и многих других тонкостях. Именно на этом уровне открывается бесконечное поле для творчества и совершенствования.

Чем вообще виски отличается от самогона или водки?

Принято считать, что самогон делается из сахара, старого забродившего варенья и других сахаросодержащих или крахмалистых подручных пищевых материалов. Самогон, как и водка, не предполагает длительной выдержки напитка. Поэтому к напитку не предъявляют особых вкусовых и ароматических требований. Не стоит ждать сложного вкусового букета. 

Водка в современном мире делается путем смешения воды и этилового спирта, который, в свою очередь, производится путем ректификации - метод, используемый в химической и нефтяной промышленности. Любой опытный химик скажет, что сырьем для производства такого спирта могут послужить любые материалы: газ, продукты нефтяной отрасли, опилки, картофельные очистки и даже навоз. На выходе мы все равно получаем чистый спирт С2Н5ОН. Именно дешевизна производства обуславливает дикую популярность водки. По некоторым данным, стоимость производства 1 литра этилового спирта 96% на сегодняшний день колеблется на уровне 3-7 рублей. Так что, можно считать, что наша страна придумала два оружия массового поражения - АК47 и водку.

Виски, если не углубляться в различные рецептуры, изготавливается методом двойной (и более) дробной дистилляции зерновых культур, прошедших через процесс соложения, через перегонный куб. Эта технология была завезена в Европу арабами еще в 12 веке. В свою очередь, они позаимствовали ее в Китае (al-kuħl, арабск. ال «al — артикль» и арабск. كحل «kuħl — сурьма»). 

- Почему виски считается элитным напитком?

Вы не поверите, но еще 100 лет назад виски считался довольно посредственным напитком, предназначенным для бедных слоев населения. Все изменило изобретение процесса ректификации – дешевого производства этилового спирта из подножных материалов. Сам по себе чистый этиловый спирт штука прямолинейная, вкус и запах у него прост до безобразия и опьянение от него существенно отличается от опьянения, вызываемого хорошим дистиллятом. Всё интересное в алкогольный напиток привносят именно сопутствующие вещества - вкус, аромат и то самое другое опьянение. Именно смесь различных зерновых (кукуруза, рожь, пшеница, ячмень, овёс и проч.) и какого-либо солода (или смеси солодов) делают виски неповторимым, сияющим гранями вкуса и аромата. Так, из-за промышленного производства этилового спирта неизбежно упало качество выпускаемого алкоголя, что подняло интерес к более традиционным напиткам, изготавливаемым вручную.

- А чем отличается опьянение от качественных и некачественных напитков? 

Во-первых, от качественного алкоголя редко бывает похмелье и не в таких масштабах как от дешевой «палёнки» в силу отсутствия посторонних примесей и сивушных масел. Во-вторых, после приема дешевого алкоголя часто случается эффект «вертолетов» или Нистагм — один из симптомов поражения головного мозга. В-третьих, дешевый некачественный алкоголь вызывает либо возбужденность и агрессию, либо противоположное состояние «как будто пыльным мешком по голове огрели». В то же время, от употребления качественных напитков наблюдается обратный эффект – умиротворение, веселость, расслабленность, подъем настроения при сохраняющейся ясности сознания. Достаточно вспомнить пример, когда во время застолья на Кавказе сидишь, пьешь вино. Голова ясная, настроение веселое, а встать из-за стола не можешь.

Конечно, стоить помнить, что безмерное и частое употребление алкоголя все-таки вредит вашему организму (как и все, что принимается без меры).

- Ходят легенды, что правильный виски изготавливается эльфами из особой воды, текущей только в шотландских болотах, из специального солода, обсушенного на торфяной печи, что придает особый дымный аромат, и настоянный в дубовых бочках. 

Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски давайте зададимся для себя вопросами:

- что такое солод;

- почему использовали торф для сушки;

- почему сушили на прямом печном дыму;

- почему заливали в дубовые бочки?

- упомянем ещё мелкий нюанс из сладких песен менеджеров по рекламе: использование специальной, особо мягкой воды, протекающей через торфяные луга и болота.

Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное специально использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором вы и без меня прочитаете на рекламных сайтах и выслушаете на дегустациях.

Теперь вспомним классический пейзаж высокогорной Шотландии, при взгляде на который, сами собой отпадают многие вопросы.

- Солод — это пророщенное зерно, в Шотландии в основном ячмень. По-другому, это всеми так не любимая перловка. Раньше эта культура считалась наиболее дешевым и неприхотливым злаком. Ее еще называли фуражным зерном, потому что кормили им скот и лошадей. Рожь и пшеница ценились гораздо выше, чем ячмень и напитки на их основе пользовались большей популярностью у богатых.

- Использовали солод (пророщенный ячмень), потому что в сыром климате урожай зерна очень быстро начинал давать ростки (как картошка в погребе). И его вынужденно подсушивали потому, что переработать большое количество урожая мгновенно невозможно, а процессы роста и гниения остановить в злаках надо, иначе запасы зерна без обработки быстро испортятся. Без принудительной сушки он просто не будет храниться.

- Полученный солод сушили на торфе. А на чём ещё сушить, кроме торфа, в тех-то краях? Деревьев мало, привозная древесина очень дорогая.

- Ответ на вопрос, почему сушили на прямых топочных газах, "на дыму", состоит в том, что шотландцы, особенно горные, были чрезвычайно бедны. Ну не могли они себе позволить дорогие и технически сложные печи с отдельным дымоходом. К тому же, очень, очень длительный период производство виски в горной Шотландии было подпольным, что требовало дешевизны и простоты оборудования. Раз-два – винокуренка. Три-четыре – груда камней.

Ну и ещё немного из сказок: для приготовления виски такой-то марки использовалась специальная вода из уникальной реки цвета торфяного болота, бла-бла-бла.

Так где же бедным шотландцам было взять-то другую воду, из другой реки? Там ведь другие реки не текут.

Так же в списке легенд присутствуют дубовые бочки. Хочу заметить, что бочка – это сегодня изделие для «богатых».

 А до 30-хх годов прошлого века, по всему миру, это была самая массовая, самая дешёвая, прочная и удобная тара. В бочках хранили и перевозили вообще всё что угодно: и жидкие и сыпучие продукты. И солонину, и капусту с огурцами, и грибочки солёные, и масло в бочках перевозили. 

 Бочка стала тарой для многих алкогольных продуктов сугубо из практических соображений и отсутствия других равных вариантов. Стекло на тот момент было дорогое в производстве, тара наподобие глиняных греческих амфор была хрупка и не пригодна для транспортировки.

Как правильно пить виски? Те, кто пьют виски+кола попадут в ад?

Среди кавистов (специалистов в области крепких спиртных напитков) есть шутка про коктейль «идиот», когда посетители заказывают виски 50 лет выдержки и требуют к нему колу со льдом. Конечно, если виски, который вы пьете, старше вас или, например, вашей спутницы, то можно немного проявить уважения к тем людям, которые создали этот замечательный напиток и тем годам, которые этот напиток ждал встречи с Вами. 

Вообще, культура пить виски со льдом или разбавлять другими напитками пришла со времен сухого закона в США. И возникла она не благодаря советам сомелье или специалистов-барменов, а из-за необходимости скрыть или подавить ужасный вкус того пойла, которое производили бутлегеры-подпольщики. Так, пару кусочков льда, добавленные в бокал, замораживают вкусовые рецепторы и, тая, разбавляют напиток. Сахар, который входит в состав соков, колы или сиропов, смягчает жесткость, камуфлирует изначальные вкусовые дефекты. Мой совет - не стоит «заморачиваться» за бренд, громкое имя или модность напитка. Найдите ВАШ виски, тот, который подходит именно вам. Возможно, пройдет немало времени, прежде чем вы определитесь с выбором. Но обещаю, поиски будут приятными. А как его пить, это уже личное дело каждого.

В следующем посте будут раскрыты темы:

- Разбор виски, продающегося в сетевых магазинах. Как отличить виски от подделки.

- Уловки производителей алкоголя. Как специалисты по маркетингу и рекламе пудрят мозги.

- Из чего делается алкоголь, представленный в сетевых магазинах. Чего лучше избегать.

- Как определить качественный алкоголь по внешним признакам, стоя в винном отделе магазина.

- Как бороться с похмельем. 

Фото: https://yandex.ru/images/search?pos=7&img_url=https%3A%2F%2Fwallbox.ru%2Fwallpapers%2Fmain%2F201134%2Fshotlandiya-gory-luga-ef4f4f9.jpg&text=пейзаж%20северной%20шотландии&rpt=simage