Как приготовить оливье по рецептам эмигрантов 1920-х

Оли­вье — это не бан­ка го­рош­ка на та­зик кар­тош­ки. По­э­то­му за­су­чите ру­ка­ва и по­ка­жите хозяйке, как нуж­но го­то­вить.



Ингредиенты
Мы добыли единственный оригинальный рецепт, и у вас все получится в лучшем виде. Шеф-повар московского ресторана Villa Эрик Тассен утверждает, что именно по этому рецепту готовили оливье для царской семьи, а сам рецепт бережно сохранили белые эмигранты 20-х.

По словам Эрика, все, что понадобится, это свежие бобы, зеленый горошек, веточки и корень сельдерея, морковь, зеленая стручковая фасоль и картофель — по 15 г каждого на человека (или по килограмму на каждые 66 человек). Еще 100 г куриного филе, 100 г гусиной печенки и 50 г лангуста.

А как быть, если чего-то из этого у вас нет? «Нет проблем! — отвечает Эрик. — Вместо куриного филе подойдет филе рябчика или цесарки».

Приготовление
1 Овощи нарежьте в виде тонкой соломки. Затем отварите до степени aldente, то есть не до конца, а чтобы слегка размягчились. Выложите на тарелку, добавьте соль, перец, майонез и перемешайте.

2 Филе, печенку и лангуста нарежьте тонкими ломтиками и выложите на горячую сковороду.

3 Только жарьте на оливковом масле и недолго, чтоб не пригорело. А затем переместите ломтики на тарелку и красиво выложите поверх овощей.

Оформление
Декорации очень важны. Печеные помидоры, свекольные чипсы, черная икра, приглушенный свет… Одним словом, все, что есть в доме. И не забудьте черный французский трюфель. Если нет, можно белый, но он немного дороже (от 5000 долларов за килограмм). Трюфель добавляется в последний момент и нарезается сверху тонкими ломтиками.

Источник