Как делают прошутто di Parma (25 фото)

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто. Предлагаем вам посмотреть, как делается прошутто из Пармы.

Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.



Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.



Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.



Недалеко есть даже огромный замок.



Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.



В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.



В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.



В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.



Конференц-зал.





Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.



Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.



Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.



Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.



Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.



После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.



Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.



Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.



Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.



На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.



Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.



Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.



Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.



Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.



Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.



Небольшой музей при дегустационном зале.



Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.



Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.



Побывав здесь, мы им верим на 100%.



Источник