Как роботы пекут хлеб: репортаж со старейшего хлебозавода Урала

Роботы

В мае старейший на Урале хлебозавод «Смак» отметил 90-летний юбилей. Предприятие начинало работать как завод по производству одного только хлеба. Чуть позже превратилось в фабрику-кухню, которая выпускала готовые обеды для рабочих и полуфабрикаты для дома и должна была облегчить женщинам домашние обязанности. Теперь же он выпускает более 90 наименований продукции, среди которой различные виды хлеба, батонов и булочек.

Журналист НАШЕЙ побывала на старейшем хлебозаводе, расположенном на улице Свердлова, 8, чтобы увидеть, как в Екатеринбурге производят хлеб и булочки, которые горожане едят каждый день.

Стерильность на хлебном заводе

Как на любом пищевом предприятии, на хлебозаводе соблюдают строгую стерильность. Сотрудники хлебозавода привыкли основательно готовиться к рабочему дню – каждую смену они надевают чистую и отглаженную рабочую форму. Стирать одежду самим рабочим не позволяют, обработка происходит внутри завода. На протяжении дня сотрудники несколько раз дезинфицируют руки, обрабатывая их сначала жидким мылом, а после дезинфицирующим раствором. Вот и журналисту НАШЕЙ, прежде чем пустить в сердце предприятия – производственные помещения – выдают белоснежный халат, одноразовую шапочку и бахилы. А прежде чем подпустить меня к автоматизированной линии, которая скрывается за дополнительной стеклянной дверью, просят продезинфицировать руки специальным раствором и надеть дополнительную защиту из одноразового халата, второй шапочки и маски.

Предприятие полностью автоматизировано

На хлебокомбинате «Смак» сейчас работают три цеха. Один производит традиционные для нашего предприятия булочки, во втором выпекают хлеб, в третьем – готовят французские булочки «Бриошь». Французское лакомство, которое на 15 процентов состоит из настоящего горького шоколада, производят на автоматизированной линии, аналогов, которой в России нет. Ее длина составляет 140 метров.

Фото: Юнна Зузенкова/ НАША ГАЗЕТА

Предприятие целиком автоматизировано. К примеру, на этапе замеса теста работает всего одна девушка-оператор. За одну смену она готовит 10 тонн теста. В тесто добавляют не воду, а лед. Температура теста строго регламентирована – ни градусом выше, ни градусом ниже. Эту функцию выполняет ледогенератор. Вместо жира на хлебокомбинате используют натуральное горчичное масло. Руками девушка лишь передвигает металлическую емкость с готовым текстом, все остальное делает оборудование.

Фото: предоставлено «Смаком»

Емкость подводят к конвейеру, который поднимает ее на высоту трех метров и опрокидывает в воронку тестоделителя. Там конвейер превращает куски теста в массу круглой, либо овальной формы. Затем заготовки проводят некоторое время в «шкафу предварительной расстойки». После они попадают в пластиковые формочки и отправляются в «расстойный шкаф». В нем тесто увеличивается примерно в два раза. После этого две девушки вручную снимают сформированные заготовки с конвейера и кладут на ярусы металлического стеллажа. Перекладывая, сотрудницы взвешивают тесто в ладонях.

На заводе признаются, что они способны прочувствовать малейшее отклонение от нормы. Заготовки, имеющие отклонение от нормы, откладывают в сторону. И только после всех этих этапов заготовки, прошедшие контроль, отправляются в гранитные печи. Готовые изделия направляют на упаковку. Там на них надевают обертку, ту самую, в которой продукцию видит покупатель.

Фото: Юнна Зузенкова/ НАША ГАЗЕТА

Фото: предоставлено «Смаком»

По данным «Смака», самая популярная у покупателей продукция – это хлеб «Русский», «Бородинский», «Булка с отрубями», батон «Подмосковный» и булочка «Изюмка», которую горожане на протяжении 20 лет употребляют регулярно. Наибольшее число этапов – их 10 – в процессе производства проходит хлеб «Бородинский». Его приготовление занимает 36 часов.

На фото ниже: самая популярная в Екатеринбурге булочка с изюмом

Если хлеб на заводе готовят при помощи специальных форм, то круассаны здесь создаются вручную. Заготовки медленно проезжают по ленте, а специально обученный человек быстро закручивает тесто в нужную форму.

В печи круассаны увеличиваются в два с лишним раза. После этого их отправляют остыть и отдохнуть.

Далее ароматное лакомство отвозят в цех упаковки. Закон, запрещающий торговым сетям возвращать просроченный хлеб производителю Сейчас в стране активно обсуждают необходимость введения закона о запрете возврата нереализованного хлеба производителям.

С такой инициативой выступила депутат Госдумы Ирина Яровая. Она предложила главе Минпромторга Денису Мантурову выработать совместное правовое и законодательное решение, которое защитить хлебопеков от необоснованных потерь. По данным управляющего хлебозавода «Смак» Владилена Фуфарова, торговые сети возвращают в среднем 10 процентов нереализованной продукции, за которую не несут ответственности.

- Возврат нереализованной продукции для хлебопекарных предприятий – самое большое зло. Возвращенный хлеб в дальнейшем производстве использоваться не может и подлежит выбросу на помойку. Торговые сети по действующему договору могут делать любые объемы заказов, и производитель должен выполнить поставки в полном объеме. Когда нет ответственности, возникает бесхозяйственность. Потери в конечном счете оплачивает покупатель. После запрета на возврат хлебной продукции появится ответственность у тех, кто делает заказы. Они будут соблюдать аккуратность. Кроме того, это позволит стабилизировать цены на хлеб, - заметил Владилен Фуфаров.

История старейшего хлебного завода Урала

В 1926 году в Свердловске на территории Привокзального района был заложен первый камень нового хлебопекарного завода. Ровно через год, 15 мая 1927 года была выпечена первая партия хлеба, с этого дня Хлебозавод № 1 (сейчас завод «Смак») ни на один день не останавливался. К началу 30-х годов на заводе функционировало четыре печи, а объем производства составлял 50 тонн в месяц. Коллектив завода состоял из 46 человек, при этом в те годы почти все делалось вручную: не было ни машин для просеивания муки, ни аппаратов для замеса теста, ни установок для формирования выпечки. Выпечка хлеба в промышленных объемах считалась очень тяжелым трудом.

Фото из архива завода

В это же время рядом с заводом было возведено здание Фабрики-кухни, где кормили готовыми обедами рабочих, а также выпускали полуфабрикаты для приготовления дома. Общая производительность предприятия составляла 10 тысяч обедов, 3 тысячи из них предназначались для просторной столовой, устроенной на втором этаже, остальные развозились в термосах или в виде полуфабрикатов по другим столовым.

Фото из архива завода

В годы Великой Отечественной войны на хлебозаводе работали в основном женщины. Они готовили сухари и лапшу для фронта. В 1943 году коллектив завода собрал деньги на покупку настоящего боевого танка, который в составе Уральской танковой добровольной дивизии был отправлен на фронт. Экипаж танка, названного «Фронтовая подруга», храбро сражался в местах боевых действий, в том числе и на Курской дуге.

Видео: архив ВГТРК, хлебозавод в 1972 году

В наши дни хлебозавод «Смак» производит 80 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Ассортимент завода состоит из 90 позиций: 60 видов хлеба и хлебобулочных изделий, 30 видов кондитерских изделий. Макаронные изделия завод больше не производит. На хлебозаводе работают порядка 700 человек.

Фото: предоставлено «Смаком»

Хлебозавод «Смак» в ближайшие 5 лет переедет из здания на улице Свердлова, 8. Застройщик жилых кварталов «Екатерининский парк» планирует использовать это здание в своих целях. Помещения, согласно концепции архитекторов, займут офисы и техникум индустрии питания «Кулинар».