Почему сгущённое молоко темнеет при варке?

В 1851 году изобретатель Гейл Борден отправился в Лондон, чтобы на продуктовой ярмарке продемонстрировать свое новое изобретение – мясной сухарь. Однако данная пища не сыскала восторга у публики, и творец отправился домой в США. Во время длительного путешествия он стал свидетелем массового отравления испорченным молоком. В то время данный продукт не умели хранить длительное время, и Борден приступил к поискам методик увеличения срока годности. В 1856 году он запатентовал технологию сгущения молока.


Полученный продукт настолько понравился населению, что уже через два года был открыт первый завод по его производству.

Сгущенка нашла широкое применение во время Гражданской войны в США (1861-1865). У северян этот продукт был в числе самых ходовых и благодаря сытности позволял экономить запасы другой провизии. Спустя десятки лет люди научились варить сгущенку. Оказалось, что в процессе приготовления молоко не только меняет цвет, но и приобретает более приятный вкус.



Сгущенка является сладкой благодаря содержащимся в ней лактозе и сахарозе. Первая и так присутствует в молоке, а последний компонент специально добавляют для усиления вкуса. Когда сгущенное молоко начинают варить, под действием высоких температур начинается гидролиз молочных белков. Из-за этого образуются аминокислоты, запускается реакция Майяра.

В итоге, во время процесса перестраивается структура вещества, появляются новые органические соединения. Одним из таких является меланоидин – плотный коричневый полимер. Именно благодаря нему вареное сгущенное молоко становится более плотным и темнеет. Подобную реакцию можно наблюдать при приготовлении топленого молока. Только из-за отсутствия сахарозы меланоидин образуется не в таком большом количестве. Поэтому полученная жидкость имеет лишь коричневатый оттенок.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен

7
1 1
Другие новости

Оставить комментарий

-=VSV=-
-=VSV=- Добавил(а) :
1 апреля 2020 22:27 #
Пиво3Рыбка
:114::114::114:
Rapid-Rabbit
Rapid-Rabbit Добавил(а) :
2 апреля 2020 09:55 #
ПивоРыбкаТортикЛифчикЗонтик - 3000 комментовЧайник - 7000 комментовКоньяк за первую публикацию
Сгуха. Класс.Небыло в детстве вкуснее лакомства.

Сгуха. Класс.Небыло в детстве вкуснее лакомства. :114:

показать все комментарии (6)

Написать комментарий:


Привет, Гость!

Для отправки комментария введи свои логин (или email) и пароль

Либо войдите, используя профиль в соцсети
МАТ в камментах - БАН 3 дня!